Добавлено: Вс Дек 24 22:54:13 2006 Заголовок сообщения: Наш стол-2
Из книги "За столом с литературными героями" составительницы М. Милославской
"...Зина внесла серебряное крытое блюдо, в котором что-то ворчало. Запах от блюда шёл такой, что рот пса немедленно наполнился жидкой слюной. "Сады Семирамиды!" - подумал он и застучал по паркету хвостом, как палкой.
...Псу достался бледный и толстый кусок осетрины, которая ему не понравилась, а непосредственно за этим ломоть окровавленного ростбифа".
Булгаков М. Собачье сердце
Ростбиф "Сады Семирамиды"
Чтобы ростбиф можно было назвать не иначе, как "Сады Семирамиды", прежде всего нужно правильно выбрать мясо. Знатоки кулинарного дела, к которым можно смело отнести повариху Филиппа Филипповича, для ростбифа использовали филе говядины, жирное и свежее. Целый кусок говядины перевязывали нитками, посыпали измельченным луком, солью и перцем, поливали растительным маслом и майонезом и оставляли на сутки. При этом его часто переворачивали и поливали маслом со всех сторон. На следующий день мясо перекладывали в сотейник и запекали в печи или духовке до тех пор, пока оно не подрумянивалось равномерно со всех сторон. Во время жарки мясо поливали выделившимся соком.
В качестве гарнира к ростбифу подавали, как правило, жареный картофель, а соус, в котором обжаривалось мясо, смешивали с измельчённым хреном и сливали в соусник.
2 кг говядины, 3-4 ст.л. растительного масла и майонеза, 2-3 луковицы, молотый чёрный перец, соль.
Добавлено: Пн Дек 25 21:47:31 2006 Заголовок сообщения: Наш стол-2
Из книги "За столом с литературными героями" составительницы М. Милославской
"Половой принёс миску чего-то мутного и крепко пахнущего. Платон глубоко и жадно потянул носом воздух, подвинул обеими руками миску к себе и, не прерывая речь, стал наливать суп в тарелку".
Горький М. Рассказ Филиппа Васильевича
Суп "Трактирный"
Такой суп готовили на бульоне из баранины. Небольшую часть бараньих рёбер заливали водой, добавляли соль и кипятили в течение часа. Затем, когда бульон был готов, мясо вынимали из кастрюли и клали очищенный и мелко нарезанный картофель, запускали в бульон крупную вермишель и добавляли немного риса. Бульон хорошо солили.
Пока варился суп, делали поджарку. Натирали морковь на мелкой тёрке или рубили её ножом, мелко нарезали лук и выкладывали всё это на раскалённую сковороду, смазанную сливочным маслом. Поджаривали морковь с луком, пока морковь не становилась мягкой, а лук не приобретал золотистого цвета. Чтобы поджарка готовилась быстрее, иногда морковь предварительно отваривали и уже варёную пропускали через мясорубку. После этого её поджаривали 2-3 мин, и поджарка была готова.
Когда суп был практически готов, в него добавляли морковно-луковую поджарку и кипятили всё ещё в течение нескольких минут. В конце в суп добавляли петрушку и укроп. Баранина придавала ему особый аромат и вкус. Такой суп подавали к столу только в горячем виде, со сметаной.
500 г бараньего мяса, 300 г картофеля, по 100 г вермишели, лука и моркови, по 50 риса и сливочного масла, укроп, петрушка, соль.
Добавлено: Вт Дек 26 14:47:41 2006 Заголовок сообщения: Наш стол-2
Из книги "За столом с литературными героями" составительницы М. Милославской
"А полковница налила три стакана пива и один, фарфоровый, поднесла гостю.
- Votre sante, monsieur!
Другой стакан взял барон,оторвавшийся на минуту от карт, и, подняв его над головой, молодецки провозгласил:
- За здоровье всех присутствующих. Уррра!
Разбуженная баба за пустым столом широко раскрыла глаза, прислонилась к стене и затянула:
И чай пила я с сухарями,
Воротилась с фонарями".
Гиляровский В. Трущобные люди
Пиво "Рассвет на Вене"
Муку нагревали на большой сковороде до температуры чуть выше комнатной, заливали небольшим количеством воды и давали настояться в течение нескольких часов, затем воду сливали и заливали муку уже горячей водой (20-25 л). Через несколько часов в полученную смесь добавляли разведённые в тёплой воде дрожжи.
Солод заливали небольшим количеством воды, давали немного постоять. Затем кипятили воду и заливали ею настоявшийся солод. Часть воды сливали и снова кипятили, смешивали с оставшейся в котле. Так выгоняли сусло. Потом его аккуратно выливали, добавляли хмель. Эту массу ставили на огонь и кипятили, постоянно помешивая, в течение нескольких минут.
Когда масса немного остывала, её смешивали с первой частью пивного состава в одной большой бочке, пивной состав накрывали тёмной материей, давали ему хорошо выбродить, через 3-4 дня сливали и процеживали до получения полной прозрачности.
Готовое пиво разливали в небольшие бочонки, закупоривали их, ставили на холод, где и хранили ещё 2-3 недели. После этого пиво разливали по бутылкам.
2 кг ржаной муки грубого помола, 200 г хмеля, 600 г солода, 200 г дрожжей.
Добавлено: Ср Дек 27 20:40:39 2006 Заголовок сообщения: Наш стол-2
Из книги "За столом с литературными героями" составительницы М. Милославской
"- Прошу великодушно простить меня, - сказал Алексей Алексеевич, - знакомясь, я не совсем расслышал ваше имя.
- Граф Феникс, - отвечал приезжий, жадно белыми крепкими зубами вонзаясь в курячью ногу".
Толстой А. Любовь
Курица, жаренная в сухарях
Птицу отваривали в воде, разрубали на части и каждый кусочек солили, обваливали в муке, а затем, смочив разведённым в молоке яйцом, обваливали в сухарях. Клали на разогретую сковороду и жарили в масле в течение 8-10 мин. Когда на поверхности курицы образовывалась румяная корочка, куски перекладывали на блюдо, поливали маслом и украшали веточками петрушки.
1 курица, 1/2 стакана молока, яйцо, по 2 ст.л. панировочных сухарей и муки, 1/3 стакана растительного масла, петрушка, соль.
Добавлено: Чт Дек 28 21:38:46 2006 Заголовок сообщения: Наш стол-2
Из книги "За столом с литературными героями" составительницы М. Милославской
"Я ждал ответа хозяйки, волнуясь не меньше, пожалуй, чем старуха. Было четыре часа дня. Посетительница, казалось, вот-вот упадёт от слабости. После минутного колебания хозяйка пошла на кухню и принесла порцию "рагу из барашка с молодым зелёным горошком". В тот момент я сам ел такое же блюдо, но у меня сложилось впечатление, что барашек окончил земное существование довольно-таки старым бараном, а горох, будь он даже помельче и помягче, всё равно не оправдывал бы названия "молодой". Но не в этом дело. Блюдо это стоило шесть пенсов, а хозяйка взяла со старухи один пенс, лишний раз доказав извечную истину, что бедняки - самые щедрые люди на свете".
Лондон Д. Люди бездны. Пер. В. Лимановской
Рагу из баранины с зелёным горошком
Мякоть баранины нарезали тонкими кусками, посыпали солью, чёрным молотым перцем и слегка обжаривали на раскалённой сковороде, смазанной жиром. Затем посыпали красным перцем, мукой, тёртым чесноком, майораном и жарили на сильном огне ещё несколько минут. После этого добавляли порезанный колечками лук, кусочки маринованных огурцов, свежий зелёный горошек и тушили до готовности.
500 г баранины, 200 г зелёного горошка, 3 луковицы, маринованный огурец, 2 ст.л. топлёного жира, 4 зубчика чеснока, 2 г майорана, по 1/2 ч.л. чёрного и красного молотого перца, соль.
Добавлено: Пт Дек 29 21:21:40 2006 Заголовок сообщения: Наш стол-2
Из книги "За столом с литературными героями" составительницы М. Милославской
"- Простая, говорит, крупа стоит двугривенный. Только я не стала эту крупу покупать. Я купила настоящий натуральный геркулес. Сорок копеек коробка.
Посмотрели на коробку - что -нибудь особенное. Красивая раскраска. Человек с гирей нарисован. Разные интеллигентные слова напечатаны. Роскошь!"
Зощенко М. Что-нибудь особенное
Каша из овсяных хлопьев "Геркулес"
Раньше считалось, что приготовление каши - очень ответственное и важное мероприятие. Профессиональные кашевары ценились на вес золота, и любое заведение стремилось заполучить себе подобного специалиста.
Для овсяной каши подсоленное молоко доводили до кипения и всыпали крупу. Далее кашу варили в течение 10-15 минут до загустения. Готовую кашу сдабривали сливочным маслом. При желании добавляли сахар. К столу подавали овсяную кашу в горячем виде.
Добавлено: Сб Дек 30 18:13:35 2006 Заголовок сообщения: Наш стол-2
Цитируется из книги "Русские обычаи и обряды" автора-составительницы Н.А. Юдиной, 2005
Праздничный стол
Сервировка стола. Большую часть новогоднего стола должны занимать всевозможные закуски, салаты, овощные смеси.
Новогодней должна быть и сервировка стола. Если нет скатерти, можно покрыть стол обыкновенным тюлем. А можно приготовить и специальные новогодние салфетки.
Хорошо, если свечи в этот праздник будут гореть и на столе. Можно из апельсиновой кожуры сделать небольшие плошки, поставить их на пирог или по краям блюда, налить немного крепкого ликёра и поджечь его.
Бокалы или обыкновенные тонкие стаканы, в которых подаются соки, напитки, коктейли, можно сделать очень эффектными. Смочить их края водой, а затем обмакнуть в сахарный песок и дать высохнуть.
Готовя лёд для напитков или коктейлей, в каждую ячейку ванночки для льда можно положить ягодку вишни (из компота или варенья). Затем залить формочку водой и поставить в морозилку.
Нетрудно изготовить Деда Мороза. Для этого в большое яблоко втыкают спичку, на неё накалывают грецкий орех. Спичку прикрывают воротничком, сделанным из гофрированной бумаги. К ореху прикрепляют остроконечный колпак из фольги, волосы и бороду делают из ваты, приклеивают глаза. Под фигурку можно положить несколько зелёных веточек, сложенных в форме звезды, а из фольги вырезать снежинки и разложить в ряд на скатерти.
Или можно сделать подсвечники. Для этого надао взять два-три яблока, выдолбить в каждом из них отверстие для свечки, воткнуть еловые иголки с наколотыми на них предварительно замоченными в воде ягодами рябины и шиповника.
В пирог или торт можно запечь сюрпризы на счастье и удачу.
Меню. В меню новогоднего стола входят фаршированная и заливная рыба, жареная и фаршированная птица, тушёное и жареное мясо, различные соленья, закуски из мяса, кур, печени, всевозможные салаты.
Добавлено: Пн Янв 1 14:24:30 2007 Заголовок сообщения: Наш стол-2
Из книги "За столом с литературными героями" составительницы М. Милославской
"... Я видел, как Патлен, казначей Радаманта, приценивался к пирожкам, которыми торговал папа Юлий.
- Почём десяток? - спросил Патлен.
- Три бланка, - отвечал папа".
Рабле Ф. Гаргантюа и Пантагрюэль.
Перевод Н. Любимова
Пирожки по-французски
Французы во все времена славились как тонкие ценители изысканного вкуса пищи. Каждый повар в эпоху Ренессанса считал своим долгом изобрести блюдо, которое имело бы неповторимый тонкий вкус и аромат и стало бы гордостью его кухни. Именно в это время получили популярность пирожки с начинками, сочетающими самые разнообразные продукты и отличающимися необычным, оригинальным вкусом. Таким изысканным блюдом были лимонные пирожки.
Повара взбивали сливочное масло с яичными желтками и сахаром до образования пены. Лимоны очищали и цедру измельчали. Белки взбивали в крутую пену. После этого к масляно-яичной смеси добавляли половину приготовленной для выпечки муку, цедру и половину взбитых белков, соль. Всё тщательно перемешивали, всыпали оставшуюся муку, выкладывали белки и замешивали тесто. Тесто выкладывали в небольшие формочки, заполняя половину их объёма, смазывали растопленным маслом, сбрызгивали свежим лимонным соком и ставили в печь.
300 г муки, по 400 г сахара и сливочного масла, 16 яиц, 2 лимона, соль.
Добавлено: Вт Янв 2 21:06:53 2007 Заголовок сообщения: Наш стол-2
Из книги "За столом с литературными героями" составительницы М. Милославской
"... Мы последовали за остальными. Они уже сидели за столом. Хозяйка подавала печёнку и жареную картошку. В качестве вступления она поставила на стол большую бутылку хлебной водки".
Ремарк Э.М. Три товарища
Пер. И. Шрайбер, Л.Яковенко
Жареная картошка с печенью
Жареная картошка с печёнкой - одно из национальных немецких блюд. Простота приготовления сочетается в нём с прекрасным вкусом, поэтому блюдо издавна пользовалось неизменной популярностью у немцев и в начале XX в. входило в меню любого трактира.
Телячью печень нарезали на небольшие кусочки (толщиной не более 1 см), посыпали солью и перцем, обмакивали в муку и выкладывали на горячую сковороду, смазанную жиром. К мясу на сковороду нередко добавляли лук. Когда кусочки печени слегка поджаривались, на сковороду выкладывали ломтики картофеля, всё жарили на сильном огне, непрерывно перемешивая.
500 г телячьей печени, 1 кг картофеля, 2 луковицы, 2 ст.л. муки, 75 г жира для жарки, соль, перец.
Добавлено: Ср Янв 3 21:44:53 2007 Заголовок сообщения: Наш стол-2
Из книги "За столом с литературными героями" составительницы М. Милославской
"- Что у нас на обед, Бетси? - спросил баронет.
- Баранина с репой, - важно добавил дворецкий, - на первое бараний суп по-шотландски. В качестве гарнира варёный картофель и цветная капуста".
Теккерей У. Ярмарка тщеславия. Пер. М. Дьяконова
Суп из баранины по-шотландски
Это сытное блюдо подавалось во многих английских семьях XVIII-XIX вв., так как было доступно и просто в приготовлении. Сначала варили густой бульон из баранины, заливая её холодной водой. Когда вода закипала, с бульона снимали пену.
Через час в кастрюлю клали нарезанные и обжаренные в растительном масле лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей, всыпали соль и перец. Через 1,5 - 2 часа после этого мясо вынимали,а в бульон закладывали рис и картофель, порезанный на небольшие кусочки. К столу суп подавали, заправив кислым молоком и посыпав зеленью.
600 г баранины, по 200 г картофеля и риса, морковь, репа, луковица, по корню петрушки и сельдерея, 2 ст.л. растительного масла, 1 стакан кислого молока, зелень, перец, соль.
Добавлено: Чт Янв 4 21:57:55 2007 Заголовок сообщения: Наш стол-2
Из книги "За столом с литературными героями" составительницы М. Милославской
"- Что у нас на обед, Бетси? - спросил баронет.
- Баранина с репой, - важно добавил дворецкий, - на первое бараний суп по-шотландски. В качестве гарнира варёный картофель и цветная капуста".
Теккерей У. Ярмарка тщеславия. Пер. М. Дьяконова
Картофель с цветной капустой
Блюда из картофеля во все времена пользовались в Англии неизменной популярностью. Картофель резали на небольшие кусочки, обжаривали в растительном масле с мелко порезанным луком. Далее цветную капусту резали на соцветия и укладывали в сковороду с картофелем, предварительно убавив огонь. Овощи солили, посыпали перцем, заливали мясным или овощным бульоном, накрывали крышкой и тушили около 20-30 минут. После этого добавляли 1 ст.л. сметаны и накрывали крышкой, давали постоять около 10 мин. Сняв с огня, посыпали свежей зеленью и подавали к столу в качестве гарнира к мясу.
1 кг картофеля, 500 г цветной капусты, 2 луковицы, 2 ст.л. сметаны, 1 стакан мясного или овощного бульона, 4 ст.л. растительного масла, зелень, перец, соль.
Добавлено: Пт Янв 5 20:18:16 2007 Заголовок сообщения: Наш стол-2
Из книги "За столом с литературными героями" составительницы М. Милославской
"...У каждого есть свои способы выражать нежные чувства: миссис Седли казалось, что горячая сдобная булочка и апельсиновое варенье на хрустальном блюдечке будут сейчас особенно приятны Эмилии".
Теккерей У. Ярмарка тщеславия. Пер. М. Дьяконова
Сдобные булочки
Каждая хозяйка умела выпечь такие булочки. В тёплом молоке растворяли дрожжи и понемногу высыпали, непрерывно перемешивая, около 1/2 части всей приготовленной для выпечки муки. Миску с тестом накрывали салфеткой и ставили в тёплое место. Через некоторое время, когда опара подходила, к ней добавляли сахар, соль, ваниль, размягчённое сливочное масло, яйца и оставшуюся муку.
Тесто хорошо вымешивали, пока оно не переставало прилипать к рукам, и опять оставляли подходить в тепле, ожидая, пока его объём увеличится вдвое. После этого из теста лепили небольшие шарики и укладывали их на противень, обмазанный маслом. Когда булочки ещё немного поднимались, каждую из них обмазывали предварительно взбитым яйцом и ставили противень в жаркую печь. Булочки были готовы через 10-15 минут.
1 кг муки, 200 г сливочного масла, 2,5 стакана молока, 3 яйца, 30 г дрожжей, 1 стакан сахара, соль.
Добавлено: Сб Янв 6 20:27:14 2007 Заголовок сообщения: Наш стол-2
Из книги "За столом с литературными героями" составительницы М. Милославской
"...У каждого есть свои способы выражать нежные чувства: миссис Седли казалось, что горячая сдобная булочка и апельсиновое варенье на хрустальном блюдечке будут сейчас особенно приятны Эмилии".
Теккерей У. Ярмарка тщеславия. Пер. М. Дьяконова
Апельсиновое варенье
Гордостью каждой английской хозяйки XIX столетия было "фирменное" варенье, которое готовилось на её кухне по рецепту, доставшемуся ей в наследство от матери или бабушки. Одним из самых популярных в Англии было варенье из апельсинов.
Апельсины обдавали кипятком, очищали, цедру резали на мелкие кусочки и заливали холодной водой. Ставили на огонь и варили около 30 мин. Апельсины нарезали на мелкие кусочки и засыпали сахаром. После приготовления отвара из цедры его процеживали, заливали им апельсины и ставили на огонь. Когда варенье закипало, в него добавляли корицу, мускатный орех и имбирь, немного белого вина и давали покипеть на маленьком огне около 10 мин. Далее варенье снимали с огня, давали остыть и снова кипятили в течение 10-15 мин. Эту процедуру повторяли до тех пор, пока варенье не загустевало.
10 апельсинов, 2 стакана воды, 1,5 кг сахара, корица, мускатный орех, имбирь
Добавлено: Вс Янв 7 14:02:04 2007 Заголовок сообщения: Наш стол-2
Из книги "За столом с литературными героями" составительницы М. Милославской
" - Сливочное пирожное, мисс? У нас в Бенгалии плохие сливки. Мы обычно употребляем козье молоко, и, знаете, я теперь предпочитаю его сливкам".
Теккерей У. Ярмарка тщеславия. Пер. М. Дьяконова
Сливочное пирожное
Одним из излюбленных английских десертов в XIX веке были пирожные со сливочным кремом. Муку и сахар смешивали с маслом, которое рубили ножом в крошку. После этого вливали желтки и всё тщательно перемешивали. Тесто раскатывали на доске, посыпанной мукой, в пласт толщиной около 0,5 см и вырезали из него кружочки.
Противень сбрызгивали водой и укладывали на него кружочки из теста, ставили в печь и ждали, когда кружочки из теста станут румяными. Противень вынимали и по краю каждого кружочка из кондитерского шприца отсаживали колечко из белков, взбитых с сахарои и орехами. Для этого белки взбивали в пену, добавляли сахар и ещё раз всё тщательно взбивали в крутую пену и всыпали измельчённые орехи. Противень снова ставили в печь и ждали, пока запекутся белки.
В серединку каждого остывшего пирожного отсаживали немного сливочного крема. Его готовили так: сливки смешивали с сахаром и варили на небольшом огне до загустения. Снимали с огня, остужали и смешивали с растёртым сливочным маслом. Массу взбивали, добавив в неё ваниль, пока она не становилась пышной.
4 стакана муки, 1 стакан сахара, 4 яйца, 400 г сливочного масла.
Для белковой массы: 5 белков, 400 г орехов, 1,5 стакана сахара.
Для крема: 1 стакан сахара, 1/2 стакана сливок, 200 г сливочного масла, ваниль.
Добавлено: Пн Янв 8 21:10:41 2007 Заголовок сообщения: Наш стол-2
Из книги "За столом с литературными героями" составительницы М. Милославской
"... В первую же неделю юный Блекбол сделал Родона своим фагом, заставлял чистить ему сапоги, поджаривать гренки на завтрак, посвятил в таинства латинской грамматики и раза три-четыре вздул, но не очень жестоко".
Теккерей У. Ярмарка тщеславия. Пер. М. Дьяконова
Гренки с яйцом и молоком
Одним из самых распространённых блюд были гренки. Наиболее популярные из них - из пшеничного хлеба с различными добавлениями, например с молоком и яйцами. Эта сытная и вкусная еда служила прекрасным завтраком и хорошо сочеталась с чаем, кофе или шоколадом, которые пили в Англии по утрам.
Яйца смешивали с молоком, солили, а если хотели получить сладкие гренки - сыпали и сахар, всё тщательно перемешивали и даже немного взбивали. В полученную смесь обмакивали небольшие куски пшеничного хлеба и выкладывали на смазанную маслом сковороду. Когда гренки подрумянивались с одной стороны, их переворачивали и, если они были несладкими, нередко посыпали тёртым сыром. Подавали гренки горячими.
500 г хлеба, 3 яйца, 1,5 стакана молока, 100 г сыра, сахар, соль.
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах Вы не можете вкладывать файлы Вы можете скачивать файлы
Наблюдаемые темы
FAQ
Поиск
Пользователи
Группы
Награды
Регистрация
Профиль
Войти и проверить личные сообщения
Вход
