Добавлено: Вс Окт 8 12:58:17 2006 Заголовок сообщения: Наш стол
Цитируется по книге "За столом с литературными героями" составительницы М.Милославской, 2003
Александр ПУШКИН
Александр Сергеевич Пушкин (1799-1837) - величайший русский поэт. В произведениях классика русской литературы можно найти не так мног эпизодов, связанных с застольем. Александр Сергеевич большую часть внимания уделял другим сферам дечтельности своих героев. Можно сказать, что повседневному, бытовому в его произведениях отведено гораздо меньше места, чем внутреннему, духовному миру человека. И всё-таки материальный дух эпохи, её бытовые краски он с краткостью гения разбросал, как блёстки, в своих повестях, поэмах и романах.
Одна из самых знаменитых "кулинарных" цитат в поэме "Евгений Онегин" - шестнадцатая строфа первой главы:
"Уж тёмно: в санки он садится.
"Пади! Пади!" - раздался крик;
Морозной пылью серебрится
Его бобровый воротник.
К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждёт его Каверин.
Вошёл: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним "Roast-beef" окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым".
Пушкин А.С. Евгений Онегин
Ростбиф окровавленный
"Ростбиф окровавленный", стоящий в меню обеда, пришёл к нам из Англии. Основным его качеством, как многим, может быть, известно, является непрожаренность. "Окровавленный" у Пушкина характеризует именно это его свойство. Степень его прожаривания зависит от желания и вкуса.
Готовился ростбиф из лучших филейных частей говядины, иногда из спинной части. Целый кусок парной говядины, тянущий на 1,5-2 фунта, натирался солью и перцем. Через некоторое время (около получаса) его слегка поджаривали на животном жире в сковороде, а затем немного запекали в печи, через каждые 10 мин поливая образовавшимся соком. Продолжительность жарки зависела от того, какой надо надо приготовить ростбиф - прожаренный, средний или "с кровью". Подавался ростбиф в нарезанном виде, причём обязательно поперёк волокон, на подогретой тарелке. Гарниром для него мог быть картофель фри, зелёный горошек и маринованные овощи.
500 г филе говядины, 80 г жира, молотый чёрный перец, соль.
Добавлено: Пн Окт 9 20:38:00 2006 Заголовок сообщения: Наш стол
Цитируется по книге "За столом с литературными героями" составительницы М.Милославской, 2003
Александр Пушкин
Страсбургский пирог
Пожалуй, о "страсбургском пироге", представлявшем собой сложный паштет из гусиной печёнки с трюфелями, мы, то есть российские жители рубежа XX-XXI столетий, узнали впервые именно от Пушкина. Страсбург на протяжении веков славился подобными паштетами. И, между прочим, Александр Сергеевич очень их любил на протяжении всей своей жизни. До нас дошла его записка в ресторан Фильета, написанная 16 января 1837 года, то есть буквально за несколько дней до смерти. В ней он просит прислать подобный паштет на 25 рублей. Да, наш великий поэт имел свои пристрастия в области кулинарии. И это отразилось в его произведениях.
Всегда в этих кратких и точных, почти скупых по своему объёму, но не по колоритности, описаниях содержится в концентрированном виде основная характеристика упоминаемого блюда. Например, "пирог нетленный" - в этих двух словах заключено довольно много информации. Во-первых, этот знаменитый паштет действительно запекался, как пирог, в специальной посуде, во-вторых герметично (насколько это было возможно в те времена) закрывался и доставлялся по месту назначения, почти в любой уголок Европы. Вот и "нетленный", то есть непортящийся, консервированный.
Для паштете гусиную печень разрезали на небольшие кусочки и шпиговали ножками грибов. На дно фарфорового сосуда слоями укладывали рубленную смесь из лука, свежей петрушки и сельдерея и кусочки печени и мариновали их таким способом.
Шляпки грибов тушили в сливочном масле, добавляя виноградный сок. Оставшиеся целыми грибы прожаривали в растопленном шпике с небольшим количеством лука и посыпали чёрным перцем. Свиной фарш вместе с мелко рубленным шпиком, от которого предварительно отрезали несколько очень тонких ломтиков, добавляли к проваренным грибам и недолго тушили, а в конце вливали 2 ст.л. виноградного сока.
На дно укладывали кусочки шпика и покрывали их смесью из мяса и грибов. Сверху укладывали кусочки гусиной печёнки (без овощной смеси), а затем опять смесь из грибов и фарша. Продукты чередовали до полного их исчерпания. Верхний слой из мяса и грибов покрывали оставшимися кусочкамит шпика. Сосуд закрывали крышкой, края при этом обмазывали густым тестом и помещали на водяную баню, а затем и в печь на 2-3 часа. Затем паштет вынимали из печи, открывали и заливали соусом из жареного мяса с виноградным соком, закрывали и остужали. Для долгого хранения паштет заливали свиным жиром и герметично закрывали.
3-4 гусиной печени, по 1 кг свиного фарша из рёберных частей, шпика и грибов (трюфелей), 60 г сливочного масла, пучок петрушки, 10 листьев сельдерея, 2 луковицы, по 1 стакану соуса из-под жареного мяса и виноградного сока, чёрный перец, соль, для заливки - свиной жир.
Добавлено: Вт Окт 10 21:00:18 2006 Заголовок сообщения: Наш стол
Цитируется по книге "За столом с литературными героями" составительницы М.Милославской, 2003
Александр Пушкин
"Исправник смиренно положил в карман свою бумагу и молча принялся за гуся с капустой".
Пушкин А.С. Дубровский
Гусь с капустой
Гусь выбирался, конечно, жирный и упитанный. Запекался он целиком, благо русская печь выдерживала очень большой размер приготавливаемых блюд. Иногда внутрь гуся укладывали его печёнку, почки и другие внутренности, добавляли квашёную капусту или яблоки. Они могли быть как мочёные, так и свежие, кислых сортов. Затем гуся зашивали суровой ниткой и, обложив квашеной или свежей капустой, на большом листе отправляли в раскалённую печь. Когда он запекался, устанавливали на большое плоское блюдо, расшивали его, доставали всё, что было внутри, и выкладывали вокруг него. Такой гусь был украшением стола. На застольях с особенным размахом таких гусей могло быть несколько.
1 гусь, 1 кг квашенной или свежей капусты, 4-5 яблок (антоновка), 50 г жира, перец, соль.
Добавлено: Ср Окт 11 21:43:14 2006 Заголовок сообщения: Наш стол
Цитируется по книге "За столом с литературными героями" составительницы М.Милославской, 2003
Александр Пушкин
Обеды происходят в "Повестях Белкина", в "Барышне-крестьянке", на именинах поваровой жены в поместье Берестовых.
"Сидели мы часа три, и обед был славный; пирожное блан-манже синее, красное и полосатое".
Пушкин А.С. Повести покойного Ивана Петровича Белкина
В конце XVIII - начале XIX в. пирожное блан-манже было чрезвычайно популярно. О нём Пушкин упоминает и в "Евгении Онегине", в описании именин Татьяны.
Блан-манже
Рисовую муку разводили в 0,5 л холодного молока, вторую часть молока и сливки кипятили. Затем всыпали орехи и постепенно добавляли молоко с рисовой мукой, непрерывно при этом помешивая. Вводили сахар, пряности и варили до загустения.
1,5 молока (или 1 л молока и 1/2 л сливок), 1 стакан толчёных орехов (арахиса, грецких и т.д.), сахар, мускатный орех, цедра лимона.
Глубокую жаропрочную форму смазать 1 ст.л. сливочного масла. Сыр "Пармезан" смешать с мукой и посыпать стенки формы.
Разогреть духовку до 200 градусов. Масло растопить в кастрюле, но не дать потемнеть. Пожарить в нём муку до светло-коричневого цвета, постепенно влить молоко, при этом взбивая смесь венчиком. Соусу дать закипеть, снять с плиты, приправить мускатным орехом и кайенским перцем.
Белки отделить от желтков. Желтки постепенно добавить в горячий соус, помешивая. Сыр мелко натереть и добавить в соус, не смешивая. Белок взбить в крутую пену, аккуратно ввести в остывший соус, не перемешивая.
Массу распределить по формочкам, сразу поставить в духовку и выпекать 25-30 минут. Во время выпечки духовку не открывать.
Сырное суфле подавать сразу к столу. Вместе с зелёным салатом суфле приобретает особый вкус.
Добавлено: Пт Окт 13 19:47:13 2006 Заголовок сообщения: Наш стол
Цитируется по книге "Золотая кулинарная книга" издательства Астрель, Москва 2003 г.
Феттучини с чесночным маслом
2 1/2 л воды
1 1/2 ч.л. соли
250 г феттучини (тонкая лапша)
50 г сливочного масла
25 г семян пинии
50 г брынзы "Пекорино"
2 зубчика чеснока
1 щепотка ароматической соли
На заметку: Вместо семян пинии можно взять рублёные грецкие орехи. Брынзу можно заменить сыром "Пармезан".
Быстро в приготовлении. Время приготовления 35 минут, недорого, прекрасный гарнир.
Подсоленную воду довести до кипения, всыпать лапшу и варить 8 минут до готовности.
1 ч.л. сливочного масла разогреть на маленькой сковороде. Слегка обжарить в нём семена пинии.
Натереть брынзу. Чеснок очистить, порубить, посыпать ароматической солью и растереть. Чеснок смешать с оставшимся маслом.
Лапшу откинуть на сито, дать стечь, смешать с чесночным маслом и выложить в предварительно нагретое блюдо.
Сверху посыпать обжаренными семенами пинии. Разложить брынзу поверх лапши и сразу подавать на стол.
Добавлено: Сб Окт 14 21:26:50 2006 Заголовок сообщения: Наш стол
Цитируется по книге "Золотая кулинарная книга" издательства Астрель, Москва 2003 г.
Клёцки с томатами
Гноччи - как их называют в Италии - подают к котлетам и овощным салатам.
Время на сушку: 2 дня
Время приготовления: 50 минут
300 г муки
1/2 ч.л. соли
1 щепотка шафрана
800 г мясистых томатов
3 зубчика чеснока
3 ст.л. оливкового масла
1 1/2 ст.л. рублёного базилика
белый перец
1 ч.л. свеженарубленного орегано
3 л воды
1 1/2 ч.л. соли
2 ст. л. свеженатёртой брынзы "Пекарино"
Муку просеять в миску и посыпать солью. Шафран растворить в небольшом количестве воды и влить в муку. Замесить тесто, доливая воду, пока оно не станет достаточно тугим, сформировать из него колбаски толщиной 1 см и нарезать их кусочками длиной 5 см. Клёцки оставить сушиться на 2 дня между двумя полотенцами.
Томаты с круглого конца надрезать крестообразно, обдать кипятком, очистить, удалить плодоножки и мелко порезать. Чеснок очистить и нарезать на 4 части.
Оливковое масло разогреть в большой кастрюле. Обжарить в нём чеснок, постоянно помешивая, и вынуть из кастрюли. В масло высыпать базилик, томаты, приправить солью и перцем. Всё тщательно перемешать и под крышкой тушить 30 минут на слабом огне. В конце добавить орегано.
Подсоленную воду довести до кипения, высыпать клёцки и варить, пока они не всплывут
на поверхность, откинуть и в предварительно нагретой миске залить томатным соусом. Подавать на стол посыпав сыром.
Добавлено: Вс Окт 15 16:05:13 2006 Заголовок сообщения: Наш стол
Цитируется по книге "Золотая кулинарная книга" издательства Астрель, Москва 2003 г.
Карпаччио - сырое говяжье филе с зелёным перцем
Достаточно дорогое итальянское блюдо
Время на настаивание: 2 часа
Время приготовления: 20 мин
400 г говяжьего филе глубокой заморозки
4 ст.л. оливкового масла
4 ч.л. консервированных зёрен зелёного перца
по 4 щепотки соли и свежемолотого чёрного перца
Филе накрыть и поставить в холодильник на 2 часа, затем порезать очень тонкими ломтиками. Лучше всего для этого подходит электрический нож-пила или электрорезка. Ломтики филе разложить на тарелочке в форме цветка, придав блюду эстетический вид. Добавить оливкового масла. Обсохшими зёрнами перца, солью и перцем посыпать мясо.
Карпаччио дать постоять при комнатной температуре 10 минут, чтобы мясо пропиталось.
Свежевыпеченные пшеничные булочки особенно вкусны с мясом.
На заметку
Вместо оливкового масла можно использовать масло с пряными травами. Филе натереть солью и перцем, сверху положить кусочки "Пармезана". Особенно важным для этого блюда является правильно подобранное мясо, которое должно быть высшего сорта и масло, обязательно нерафинированное. Если у вас нет мяса глубокой заморозки, возьмите свежее мясо и положите его на 1 1/2 часа в морозильную камеру. Только сильно замороженное мясо можно так тонко порезать, как это требуется для карпаччио.
Добавлено: Пн Окт 16 20:26:27 2006 Заголовок сообщения: Наш стол
Цитируется по книге "Золотая кулинарная книга" издательства Астрель, Москва 2003 г.
Рыбные рулетики в томатном соусе
Приготовление этого блюда требует 1 часа времени
750 г рыбного филе (красный окунь, треска или лосось) в виде
8 очень тонких ломтиков
сок 1 лимона
40 г бекона
2 луковицы
1 маленький пучок петрушки
1 ст.л. горчицы
2 ст.л. сливочного масла
2 ст.л. томатной пасты
250 мл горячего овощного бульона
по 1 щепотке соли, свежемолотого белого перца и сахара
100 г свежих сливок
несколько листочков базилика
Рыбное филе вымыть, обсушить и сбрызнуть лимонным соком.
Ломтики бекона разрезать вдоль пополам и обжарить на сковороде до золотистого цвета. Лук очистить и мелко нарезать. Петрушку вымыть, обсушить и также мелко порубить.
Смазать рыбное филе горчицей, посыпать кубиками лука и петрушкой и выложить полосками бекона. Скатать филе трубочкой, скрепить деревянной палочкой.
Разогреть сливочное масло. Добавить томатную пасту и залить овощным бульоном. Вскипятить соус, приправить солью, перцем и сахаром и добавить сливки.
Рыбные рулетики оставить в соусе на 15 минут. Украсить листочками базилика.
Добавлено: Вт Окт 17 22:36:23 2006 Заголовок сообщения: Наш стол
Цитируется по книге "Золотая кулинарная книга" издательства Астрель, Москва 2003 г.
Овощной салат с рисом
Хрустящий свежий весенний салат
Недорог и лёгок в приготовлении
Время приготовления: 45 минут
Продукты на 8 порций:
400 г длинного риса
1 л воды
1/2 ч.л. соли
3 моркови
200 г сыра "Эмменталь"
300 г кочанного сельдерея
1 пучок молодого лука
5 ст.л. майонеза (50%ой жирности)
2 упаковки сливочного йогурта (300 г)
4 ст.л. белого винного уксуса
по 1 ч.л. ароматической соли и
свежемолотого белого перца
1 щепотка кайенского перца
по 1 пучку укропа, петрушки и
лука-резанца
несколько красивых листьев кочанного салата
Рис варить в кипящей подсоленной воде 20 минут на слабом огне.
Морковь очистить, вымыть и 15 минут варить вместе с рисом.
Сыр нарезать тонкими полосками.
У стеблей сельдерея при необходимости удалить волокна, вымыть, обсушить и нарезать тонкой соломкой. Мелко нарезать немного зелени сельдерея. Очистить молодой лук, вымыть и нарезать кольцами.
Морковь нарезать кружочками. Рису дать стечь и охладить.
Майонез смешать с йогуртом, уксусом, приправить солью, белым и кайенским перцем. Зелень промыть холодной водой, стряхнуть, мелко порубить и вместе с зеленью сельдерея добавить в соус из йогурта.
Рис смешать с овощами, заправить соусом с зеленью и красиво выложить салат на вымытые листья салата.
Цитируется по книге "Золотая кулинарная книга" издательства Астрель, Москва 2003 г.
Маринованная сельдь
Запасы готовой холодной закуски для гостей
Шведские ломтики
Фирменное блюдо
Время на вымачивание: 1 час
Время приготовления: 25 минут
Время маринования: 2-3 дня
4 солёных сельди (по 250 г)
по 250 мл винного уксуса и воды
150 г сахара
18 столбиков гвоздики
2 маленьких лавровых листа
2 ч.л. семян горчицы
4 красных луковицы
3 небольших моркови
1 клубень имбиря
1 свежий корень хрена (ок. 5 см)
Сельдь вымыть и тупой стороной ножа снять чешую. Удалить плавники, хвост и тонкую часть брюшка. Сделать надрез на хребте рыбы рядом с головой, отделить голову от тушки и вместе с ней осторожно вытащить потроха. На внешней стороне рыбы вдоль сделать насечки остриём ножа. Развернуть обе половинки сельди и плоско разложить на столе. Снять чёрную плёнку и удалить хребёт с костями в направлении от головы.
В зависимости от содержания соли вымочить сельдь в воде 1 час.
Для маринада вскипятить уксус с водой, сахаром, гвоздикой, лавровым листом и зёрнами горчицы, сахар должен полностью растворится. Остудить маринад.
Лук очистить и нарезать кольцами. Морковь вымыть и нарезать кружочками. Очистить имбирь и хрен и нарезать их кусочками.
Сельдь хорошо просушить бумажной салфеткой, нарезать ломтиками шириной 2 см и сложить слоями с подготовленными овощами в высокую банку. Залить охлаждённым маринадом. Овощи и рыба должны быть покрыты им полностью.
Банку плотно закрыть и дать сельди настояться 2-3 дня в холодильнике.
Шведские ломтики в банке вкусны в качестве закуски с белым хлебом или как основное блюдо с жареным картофелем.
Добавлено: Чт Окт 19 21:16:33 2006 Заголовок сообщения: Наши традиции
Цитируется по книге "Золотая кулинарная книга" издательства Астрель, Москва 2003 г.
Безе с шаронфрутом
Бескосточковый шаронфрут из Израиля сродни сливам "каки".
Приготовление требует времени и достаточно дорого.
Время приготовления: 1 час
Время выпечки: 2 часа
Время на охлаждение: 1 час
Духовку разогреть до 100 градусов. Противень смазать жиром и выложить бумагой для выпечки. На ней отметить 4 круга одинаковой величины.
Пергамент посыпать сахарной пудрой, белки взбить с лимонным соком в крутую пену, медленно добавить сахарную пудру и продолжать взбивать, пока пена не станет блестящей.
Массой для безе наполнить шприц со звёздочным наконечником и заполнить круги на противне по спирали. Края кругов оформить розочками безе.
Безе в духовке на среднем уровне 2 часа не столько печь, сколько подсушивать. В течение этого времени дверцу духового шкафа поддерживать неплотно закрытой, создавая зазор с помощью ручки ложки. Безе оставить остыть.
Желатин размягчить в воде. Три шаронфрута разрезать пополам, очистить. Протереть через сито и смешать с сахарной пудрой.
Лимонный сок нагреть с 1 ст.л. воды. Желатин отжать и растворить в лимонном соке. Мусс смешать с лимонным соком.
Сливки взбить в крутую пену, смешать с фруктовым муссом и поставить готовую массу в холодильник для застывания.
Снять кожицу с четвёртого шаронфрута и нарезать мякоть кубиками. Безе уложить на тарелку, залить фруктовым муссом и украсить кубиками из шаронфрута.
Мария, простите за ОФФ. Но каждый раз, читая Ваши рецепты, подмывает спросить: "Вы сами пользуетесь рецептами, которые предлагаете нам в этой теме? Кто-нибудь готовит по этим рецептам?"
Если на оба вопроса ответ "НЕТ", тогда третий вопрос: "Зачем все это?"
Добавлено: Пт Окт 20 19:34:00 2006 Заголовок сообщения: Наш стол
Уважаемые форумчане, активные, менее активные и просто читатели!
С 24 апреля до сегодняшнего дня я вела рубрику "Наш стол", желая этим разнообразить палитру предлагаемых на форуме тем и зная, что среди нас много гурманов и любителей поесть, а также кулинаров-любителей, с удовольствием занимающихся приготовлением разных блюд и совершенствующих поварское искусство. Но вот слышатся голоса на форуме, спрашивающие, для чего я цитирую рецепты и читают ли их участники форума? Исходя из статистики, которую ведёт наш друг и помощник компьютер, с 24.06 2006 по 19.10.2006 рубрика была просмотрена 12.664 раза, ответов было за это время 193. Для меня это было сигналом, говорящем о том, что рецепты просматриваются. Поэтому я продолжала вести полосу. Ну, а теперь наступило время спросить уважаемую публику, желает ли она продолжения рубрики? Если "нет", то я перехожу на другую тему "История Ржева". Если общественность и в дальнейшем заинтересована в кулинарных рецептах, то я жду до вторника ответов на это объявление. Если реакции не будет, то я закрываю рубрику, хотя у меня как раз приготовлена заметка о том, к какому сыру какое вино подходит... Слово за вами, кулинары!
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах Вы не можете вкладывать файлы Вы можете скачивать файлы
Наблюдаемые темы
FAQ
Поиск
Пользователи
Группы
Награды
Регистрация
Профиль
Войти и проверить личные сообщения
Вход
