Добавлено: Пт Сен 8 20:10:54 2006 Заголовок сообщения: Наш стол
Цитируется по книге "За столом с литературными героями" составительницы М.Милославской, 2003
Иван Гончаров
А следующий диалог между отцом Василием и богомольной и очень трудолюбивой дворовой женщиной Василисой ярко показывает, какую пищу верующие богомольцы, а в то время их было гораздо больше, чем сейчас, предпочитали во время постов или в период покаяния и моления.
"- Ну, так надо в Киев идти! - решил он.
- Если б не мякоти, с радостью бы пошла, вот перед Богом!
Отец Василий задумался.
- Как бы облегчить себя? - думал он вслух. -
Ты что любишь, какую пищу употребляешь?
- Чай, кофий да похлёбку с грибами и картофелем".
И.А. Гончаров, Обрыв
Похлёбка с грибами и картофелем
Чтобы приготовить лёгкий крестьянский суп, который, впрочем, очень любили и господа дворяне, так как он хорошо утолял голод и не вызывал несварения желудка, к тому же был чрезвычайно полезен для здоровья благодаря своим питательным свойствам, сухие грибы вымачивали (лучшими для этого супа считались белые грибы), корни петрушки и лука-порея шинковали.
Всё это заливали ледяной ключевой водой (ни в коем случае нельзя было сразу класть соль) и ставили на огонь. Кипятили до тех пор, пока грибы не становились мягкими. Только потом бросали щепотку соли, клали лавровый лист и красный горький перец.
Варили бульон до тех пор, пока грибы не опустятся на дно. Бульон процеживали. Резали соломкой морковь, белокочанную капусту и немного остывшие грибы, всё это закладывали в бульон и кипятили до тех пор, пока морковь не сварится наполовину.
Репчатый лук нарезали полукольцами и обжаривали в кипящем растительном масле (самый вкусный лук получался, если его обжаривали на подсолнечном масле) до золотистого цвета. Потом нарезали тонкими продолговатыми дольками картофель, клали картофель и лук в бульон и варили до готовности картофеля. Помидоры освобождали от кожицы, измельчали, обжаривали в подсолнечном масле, выливали в суп, немного кипятили и вынимали из печи. В каждую тарелку с супом добавляли мелко порезанную зелень.
150 г сушёных белых грибов, 400 г свежей белокочанной капусты, 700 г картофеля, по 100 г моркови и корня петрушки, по 50 г репчатого лука и лука-порея, 150 г помидоров, 1/2 стакана растительного масла, 3 г лаврового листа, 10 г красного горького перца, соль.
Добавлено: Сб Сен 9 22:34:51 2006 Заголовок сообщения: Наш стол
Цитируется из книги "По саксонской винной дороге" автора Рольф Роше, "Издательство Книги для женщин", Лейпциг, 2006 г.
Рислинговый суп на 5 порций
1 л куриной бульонной вытяжки (Fond) из
500 г куриных потрохов
лук, соль, перец
лавровый лист, гвоздика
1/4 л сливок
60 г муки
60 г масла
Куриную вытяжку с сливками довести до кипения и заправить мукой и маслом. Всё пассировать через сито и вскипятить. Непосредственно перед подачей на стол заправить по вкусу рислингом.
Клубничная шарлотка
200 г пюрированной клубники
100 г густой жирной сметаны (итал. Mascarpone)
25 г ликёра Контро (Cointreau)
150 г сливок
30 г яичного белка
50 г сахара
желатин
Клубнику, сметану и ликёр хорошо смешать. 3 листа желатина замочить в холодной воде, выжать, растворить на пару и добавить к клубничной массе. В массу вмешать взбитые сливки. Взбить белок с сахаром до "снега" и в конце осторожно добавить в массу, потом заполнить готовой массой кофейные чашки и поставить на холод. При подаче на стол дно чашек с содержимым быстро окунуть в горячую воду и опрокинуть на тарелки, украсив желе отдельными ягодами клубники.
Добавлено: Вс Сен 10 19:29:53 2006 Заголовок сообщения: Наш стол
Цитируется из брошюры "Самые вкусные салаты", издательство "Владис", Ростов-на-Дону, 2002 г.
Салат куриный с сыром
250 г мяса курицы, 200 г сыра, 100 г консервированного зелёного горошка, 100 г сметаны, хрен, соль, зелень, специи
Мясо курицы отварить в подсоленной воде со специями, нарезать кубиками. Сыр натереть на крупной тёрке. Приготовленные продукты смешать, добавить зелёный горошек, заправить сметаной, смешанной с тёртым хреном. Готовый салат украсить зеленью.
Добавлено: Ср Сен 13 21:19:32 2006 Заголовок сообщения: Наш стол
Цитируется по книге "За столом с литературными героями" составительницы М.Милославской, 2003
Гаврила Державин
Гаврила Романович Державин (1743-1816) - величайший русский поэт, ярчайший представитель русского классицизма. Его торжественные оды и лирические стихи, проникнутые идеей сильной государственности, включали сатиру на вельмож, пейзажные и бытовые зарисовки, религиозно-философские размышления.
"... Или в пиру я пребогатом,
Где праздник для меня дают,
Где блещет стол сребром и златом,
Где тысячи различных блюд;
Там славный окорок вестфальской,
Там звенья рыбы астраханской,
Там плов и пироги стоят;
Шампанским вафли запиваю
И всё на свете забываю
Средь вин, сластей и аромат".
Державин Г.Р. Глагол времен
Приведённые строки содержат интересную информацию о кухне и кулинарных пристрастиях того времени. В меню описанного пира присутствовало и такое блюдо, как плов, хотя оно считается восточным. Плов можно готовить из различных сортов мяса, в том числе и с курицей.
Плов с курицей
Подготовленную курицу рубили на порционные куски и обжаривали в казанке на растительном масле на сильном огне до образования румяной корочки. Затем туда же добавляли мелко нарезанный лук и нашинкованную морковь и жарили всё вместе ещё 5-10 мин.
После этого заливали водой или бульоном и тушили в течение 10 мин.
Пока курица с овощами тушилась, рис хорошо промывали до тьех пор, пока вода не становилась прозрачной. Затем рис всыпали в казанок и продолжали варить. Когда вся жидкость поглощалась рисом, казанок плотно закрывали крышкой и плов доводили до готовности на очень медленном огне или томили в нежаркой печи.
Перед подачей к столу плов укладывали горкой на большое красивое блюдо, сверху украшали кусочками курицы и зеленью петрушки. К нему предлагали различные овощные салаты.
Добавлено: Чт Сен 14 21:31:46 2006 Заголовок сообщения: Наш стол
Цитируется по книге "За столом с литературными героями" составительницы М.Милославской, 2003
Гаврила Державин
Яблочный пирог
Пироги на Руси любили все, их пекли с мясом, грибами, капустой, различными фруктами и ягодами из дрожжевого теста, которое готовили опарным и безопарным способами.
Готовое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывали на противень, выравнивали и оставляли для того, чтобы оно подошло. Пока тесто расстаивалось, делали яблочную начинку. Для этого яблоки кислых сортов резали на дольки и варили в течение 3-5 мин. Затем сливали воду, а в яблоки добавляли сахар, корицу, сливки и растопленное сливочное масло.
Начинку перемешивали и выкладывали ровным слоем на тесто. Затем открытый пирог ставили в печь. Готовый пирог сверху смазывали сливочным маслом и накрывали чистой салфеткой, чтобы он был мягче.
3 стакана муки, 1 стакан молока, 2 ст.л. сметаны, 1/3 стакана растительного масла, по 50 г дрожжей и сахара, соль.
Для начинки: 700 г яблок, 100 г сахара, 2 ст.л. сливок, 40 г сливочного масла, 1 ч.л. корицы
Добавлено: Пт Сен 15 18:22:49 2006 Заголовок сообщения: Наш стол
Цитируется по книге "За столом с литературными героями" составительницы М.Милославской, 2003
Гаврила Державин
У Державина есть стихотворение на кулинарную тему, которое так и называется - "Приглашение к обеду".
"Шекснинска стерлядь золотая,
Каймак и борщ уже стоят;
В графинах вина, пунш, блистая
То льдом, то искрами, манят;
С курильниц благовоньи льются,
Плоды среди корзин смеются,
Не смеют слуги и дохнуть,
Тебя стола вкруг ожидая;
озяйка статная, младая
Готова руку протянуть".
Державин Г.Р. Глагол времени
Каймак
Каймак - продукт кавказской и среднеазиатской кухни, но его готовили и в России. У него весьма приятный вкус. Но помимо вкусовых особенностей, каймак также обладает микрофлорой, создающейся в нём в результате кислого брожения, что превращает его не только в приятный, вкусный и питательный, но и полезный продукт, особенно для тех, кто плохо переносит животные жиры.
Каймак - это густые, толстые, как блины, уваренные пенки, которые готовились из жирного топлёного молока. Молоко для каймака кипятили на слабом огне в плоской посуде и по мере уплотнения пенок снимали их и наслаивали одну на другую, давая затем возможность в течение суток-двух слегка закиснуть.
В результате получалось нечто среднее между сметаной, сладким творогом и сливочным маслом - каймак. Ели его с хлебом, подавали к чаю или использовали для приготовления различных блюд, например гурьевской каши, кутьи, пудингов, в качестве приятной жирной приправы.
Добавлено: Сб Сен 16 19:41:31 2006 Заголовок сообщения: Наш стол
Гаврила Державин
Стерлядь запечённая
Стерлядь обрабатывали, натирали солью снаружи и внутри, посыпали перцем и ставили в холодное место. Затем её разрезали пополам, выкладывали на смазанную маслом сковороду и ставили в печь.
Через 15 мин. рыбу сверху смазывали сметаной и снова ставили в печь. Когда стерлядь запекалась, поверх неё клали нарезанный кольцами лук и пекли до готовности. Подавали рыбу горячей на большом блюде, украсив кружочками лимона, веточками петрушки и маслинами.
500 г стерляди, 100 г сметаны, луковица, 20 г сливочного масла, 1/2 ч.л. чёрного молотого перца, соль.
Добавлено: Вс Сен 17 20:31:54 2006 Заголовок сообщения: Наш стол
Цитируется по книге "За столом с литературными героями" составительницы М.Милославской, 2003
Гаврила Державин
"... В которой, обозрев больных в больнице, врач Приходит доносить об их вреде, здоровье,
Прося на пищу им: тем с поливкой калач,
А тем лекарствица, в подспорье".
Державин Г.Р. Глагол времён
[b]Калачи русские
Калач - белый русский хлеб. Калачи известны с XIV в. как заимствование татарского пресного белого хлеба (лепёшек), преобразованного русским народом. На Руси пшеничное тесто стали замешивать на ржаной закваске. Также чисто русской выдумкой является и форма калача. Одно из отличий калачного теста - его способность длительное время не черстветь.
Замешивали дрожжевое опарное тесто. Затем делили его на кусочки примерно по 100 г, подкатывали в виде круглых лепёшек и оставляли их на 5 мин для расстойки. Затем лепёшки тонко раскатывали и полукруглой выемкой на расстоянии 2 см от края высекали половину круга.
Образовавшийся язычок слегка смазывали растопленным маслом и отгибали на заготовку калачика. Калачики укладывали на противень, оставляли на час для расстойки. Затем смазывали яйцом и выпекали в течение 15 мин при высокой температуре.
6 стаканов муки, 2 стакана воды, 15 г дрожжей, 40 г сливочного масла, яйцо для смазки, 2 ст.л. сахара, соль.
Добавлено: Пн Сен 18 20:29:09 2006 Заголовок сообщения: Наш стол
Цитируется по книге "За столом с литературными героями" составительницы М.Милославской, 2003
Гаврила Державин
"... Дворовых между тем, крестьянских рой детей
Сбирается ко мне не для какой науки,
А взять по нескольку баранок, кренделей,
Чтобы во мне не зрели буки".
"... Багряна ветчина, зелёны щи с желтком,
Румяно-жёлт пирог, сыр белый, раки красны,
Что смоль, янтарь - икра, и с голубым пером
Там щука пёстрая - прекрасны!"
Державин Г.Р. "Глагол времён"
Крендели
Подогретое молоко соединяли с сахаром, маслом и яйцами. Затем эту смесь хорошенько взбалтывали до однородной массы и засыпали туда просеянную муку, соль и соду. Затем тесто вымешивали до однородного эластичного состояния.
Тесто оставляли в прохладном месте на 15-20 мин, после чего приступали к его разделке. Его раскатывали в длинный жгут, от которого отрезали небольшие длинные кусочки. Затем ещё раз их раскатывали и придавали круглую форму. Крендельки укладывали на противень, смазанный растительным маслом, сверху смазывали яйцом и выпекали в печи при высокой температуре 15-20 мин.
3,5 стакана муки, по 1/2 стакана молока и сахара, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 1/4 ч.л. соды, соль.
Добавлено: Вт Сен 19 21:54:45 2006 Заголовок сообщения: Наш стол
Цитируется по книге "За столом с литературными героями" составительницы М.Милославской, 2003
Иван Крылов
Иван Андреевич Крылов (1769-1844) - известный русский писатель и баснописец. Крылов издавал в России сатирические журналы, писал стихи, басни, комедии, трагедии и даже оперные либретто. В период с 1809 по 1843 г. он создал более 200 басен, проникнутых демократическим духом. Его сочинения отличались сатирической остротой, ярким, богатым и метким языком. В них Крылов обличал не только общественные, но и человеческие пороки. Н.В.Гоголь назвал басни Крылова "книгой мудрости самого народа".
"Богатый Откупщик в хоромах пышных жил,
Ел сладко, вкусно пил;
По всякий день давал пиры, банкеты,
Сокровищ у него нет сметы.
В дому сластей и вин, чего не пожелай;
Всего с избытком, через край.
И, словом, кажется в его хоромах рай".
Крылов И.А. Откупщик и сапожник
Яблочное вино
Вино в России любили, хотя оно и не являлось самым распространённым и наиболее часто употребляемым алкогольным напитком. Помимо винограда, для приготовления вин в России использовали различные ягоды и фрукты: вишню, сливу, яблоки, абрикосы, малину, рябину и прочее. При этом соблюдалось одно из главных условий - чистая посуда, в которой должны были бродить плоды, причём обязательно стеклянная или деревянная.
В старину из яблок делали прекрасное вино, которым не стыдно было угостить родственников и друзей, зашедших в гости. Для этого яблоки (желательно осенних сортов) резали, выжимали из них сок, наливали его в приготовленную посуду, добавляли сахар и воду, хорошенько перемешивали и оставляли бродить как минимум 2 недели.
Брагу несколько раз процеживали через чистую марлю, пробовали её на вкус, определяя, нужно ли ещё добавить сахар (если требовалось, добавляли его ещё). Затем всё хорошо перемешивали до полного растворения сахара.
Полученное сырьё переливали в стеклянную бутыль и оставляли ещё на 2-3 недели для брожения. Готовность вина определяли по характерному цвету. Оно должно быть светлым и прозрачным. Часто вино делали более крепким, добавляя в него водку или спирт и выдерживая ещё неделю.
Добавлено: Ср Сен 20 21:43:31 2006 Заголовок сообщения: Наш стол
Цитируется по книге "За столом с литературными героями" составительницы М.Милославской, 2003
Иван Крылов
"Какой-то Повар, грамотей,
С поварни побежал своей
В кабак (он набожных был правил
И в этот день по куме тризну правил),
А дома стеречи съестное от мышей
Кота оставил.
Но что же, возвратясь, он видит? На полу
Объедки пирога; а Васька-Кот в углу,
Припав за уксусным бочонком,
Мурлыча и ворча, трудится над курчонком".
Крылов И.А. Кот и повар
Цыплята в сметане с картофелем
Средних цыплят опаливали, хорошенько потрошили, тщательно промывали. Затем ножки заправляли внутрь и опускали в кипящую воду на 5 мин. Вынимали из воды, укладывали в кастрюлю, заливали сметаной, добавляли лавровый лист, душистый перец горошком, солили, закрывали крышкой и ставили тушить до готовности в печь со средним жаром.
Картофель нарезали брусочками и обжаривали в растительном масле на сильном огне так, чтобы он хорошо подрумянился. И когда цыплята были готовы, добавляли к ним жареный картофель и масло, смешанное с мукой. Затем снова ставили кастрюлю в печь и томили минут 10, не давая при этом кипеть. Подавалт тушки целыми или разрезанными вдоль пополам, обложив их картофелем.
5 цыплят, 2 стакана сметаны, 1 ст.л. муки, 2 лавровых листа, 5 г душистого перца, соль Для гарнира:7 картофелин, 50 г сливочного масла.
Добавлено: Чт Сен 21 22:23:32 2006 Заголовок сообщения: Наш стол
Цитируется по книге "За столом с литературными героями" составительницы М.Милославской, 2003
Иван Крылов
Гречневая каша с грибами
На Руси были распространены и различные каши, впрочем, как и сейчас. Недаром русский народ сочинил пословицу: "Щи да каша - пища наша". Готовили их сладкими и солёными, вязкими и рассыпчатыми, на молоке и на воде.
Сушёные грибы заливали водой и оставляли для набухания. Затем их мелко резали, солили и ставили варить на 10-15 мин. Воду для каши ставили отдельно. Когда вода закипала, засыпали гречневую крупу, предварительно хорошо промытую, размешивали и варили кашу до загустения. Далее ставили её в печь, добавив в кашу грибы, на час для упревания. Репчатый лук мелко резали и поджаривали на растительном масле, после чего смешивали его с кашей.
2 стакана гречневой крупы, 50 г сушёных грибов, 2 луковицы, 40 г сливочного масла, соль.
Добавлено: Пт Сен 22 19:06:07 2006 Заголовок сообщения: Наш стол
Цитируется по книге "За столом с литературными героями" составительницы М.Милославской, 2003
Иван Крылов
"Три Мужика зашли в деревню ночевать.
Здесь, в Питере, они извозом промышляли;
Поработали, погуляли
И путь теперь домой на родину держали.
А так как Мужичок не любит тощий спать,
То ужинать себе спросили гости наши.
В деревне что за разносол:
Поставили пустых им чашку щей на стол,
Да хлеба подали, да, что осталось, каши.
Не то бы в Питере - да не о том уж речь;
Всё лучше чем голодным лечь.
Вот Мужички перекрестились
И к чаше приютились".
Крылов И.А. Три мужика
Щи из капусты с помидорами
Так называемые пустые щи пользовались огромной популярностью на Руси, особенно в деревнях, потому что в большинстве своём народ в деревне проживал бедный, и считалось непозволительной роскошью варить щи с мясом каждодневно, да и попросту не было такой возможности. Поэтому в щи клали разнообразные овощи: картофель, капусту, репу, свеклу, брюкву и т.д.
Свежую капусту мелко рубили, солили и тушили в масле. Затем заливали кипятком, добавляли лавровый лист и варили в течение 10 минут. После этого в щи закладывали нарезанный брусочками картофель и помидоры, предварительно слегка сваренные и протёртые через мелкое сито. Ещё через 5-10 мин в щи всыпали муку, подрумяненную в масле, и варили ещё 15 минут. Затем добавляли сметану, масло и, не кипятя, томили на огне. Перед подачей к столу щи посыпали рубленой зеленью укропа и петрушки.
700 г капусты, по 5 помидоров и картофелин, 1/2 стакана сметаны, 20 г растительного масла, 3 ч.л. муки, укроп, петрушка, соль.
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах Вы не можете вкладывать файлы Вы можете скачивать файлы
Наблюдаемые темы
FAQ
Поиск
Пользователи
Группы
Награды
Регистрация
Профиль
Войти и проверить личные сообщения
Вход
