Городской интернет-портал Ржев

[Maria]

Эрнест Хемингуэй

Кружевные блины по-американски

"Он проворно смешал немного гречневой муки с водой, чашку муки на чашку воды, и замесил тесто. Он всыпал горсть кофе в кофейник, добыл кусок сала из банки и бросил его на горячую сковороду. Потом в закипевшее сало он осторожно налил теста. Оно разлилось по сковороде, как лава. Сало пронзительно шипело. Тесто по краям стало затвердевать, потом подрумяниваться, потом отставать от сковороды. Поверхность пузырилась, становилась пористой. Ник взял чистую сосновую щепку и подсунул её под лепёшку, уже подрумяненную снизу. Он встряхнул сковороду, и лепёшка отделилась от дна. "Только бы не разорвать",- подумал Ник. Он подсунул щепку как можно дальше под лепёшку и перевернул её на другой бок. Она зашипела.

Когда лепёшка была готова, Ник опять смазал сковороду салом. Теста хватит на два больших блина и один поменьше.

Ник съел большой блин, потом маленький, намазав их яблочным желе".
Хемингуэй Э. На Биг-Ривер. Пер. С. Абрамова

По 1/2 стакана гречневой муки и воды, 4 ст. ложки сахара, сало для смазки, соль, сода

Яблочное желе

Яблочное желе - один из самых распространённых десертов американской кухни. Для его приготовления в чашку наливали 3 ст. ложки холодной кипячёной воды и засыпали желатином. Желатин должен распуститься примерно в течение 10 мин. Яблоки резали на небольшие дольки и выкладывали в посуду, добавляя к ним сахар и около двух стаканов воды. Посуду закрывали крышкой и прогревали в печи на полной мощности в течение 6-7 мин. За это время 1-2 раза компот мешали.

Распустившийся желатин вливали в горячий яблочный компот. Затем добавляли лимонный сок и белое вино. Порционную посуду, в которой желе подавалось к столу, предварительно обливали холодной водой. Перед подачей желе охлаждали, а потом взбивали сливки с оставшимся ванильным сахаром и желе поливали ими.

7 яблок, 4 ст.ложки сахарного песка, 1 ст. ложка белого вина, 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки лимонного сока, 3 чайных ложки желатина, 1/2 чайная ложка ванильного сахара.

[Maria]

Эрнест Хемингуэй

"- А что мы будем есть?
- Чёрные бобы с рисом, жареные бананы и тушёную говядину".
Хемингуэй Э. Старик и море. Пер. А.Аникина

Тушёная говядина

Существует один старинный рецепт тушёной говядины, широко известный на американских побережьях. Мясо резали кусками и клали в большую чугунную кастрюлю, заливали водой и доводили до кипения. Затем добавляли нарезанный лук, рублёную зелень, соль, специи, лавровый лист, стручковый перец и варили около часа. Добавляли фасоль, предварительно замоченную в воде, кусочки масла и продолжали тушить говядину ещё 30 мин.

1 кг говядины, луковица, 5 зубчиков чеснока, пучок зелени петрушки, 40 г сливочного масла, 2 ветки сельдерея, 1/2 чайных ложки чёрного молотого перца, лавровый лист, 200 г фасоли, стручок сладкого перца, соль.

Жареные бананы

Бананы очищали и разрезали пополам. В сделанные ложкой углубления клали несколько изюминок, посыпали сахаром и сверху добавляли кусочки сливочного масла. Далее бананы сбрызгивали коньяком. Каждый банан заворачивали в жиронепроницаемую бумагу (пергамент) и выпекали в духовом шкафу на полной мощности 3-5 мин. Готовые бананы должны были остыть в бумаге, после чего их подавали со взбитыми сливками или сливочным кремом.

3 банана, 1 чайная ложка сахарного песка, 1/2 стол. ложки сливочного масла или сала, изюм, коньяк.

[Maria]

Эрнест Хемингуэй

"...Я заказал distingue" - большую стеклянную литровую кружку - и картофельный салат.
Пиво оказалось очень холодным, и пить его было необыкновенно приятно. Картофельный салат был хорошо приготовлен и приправлен уксусом и красным перцем, а оливковое масло было превосходным. Я посыпал салат чёрным перцем и обмакнул хлеб в оливковое масло. Когда с салатом было покончено, я заказал сосиску, разрезанную вдоль на две части и политую особым горчичным соусом".
Хемингуэй Э. На выучке у голода. Пер. В. Лосева

Картофельный салат по-парижски

По старинному парижскому рецепту картофельный салат готовили следующим образом: картофель отваривали в кожуре, затем очищали и нарезали соломкой вместе с огурцами и сыром, смешивали с зелёным горошком, посыпали солью и красным перцем, рублёной зеленью и заправляли смесью оливкового масла и уксус.

5 картофелин, 2 свежих или солёных огурца, по 100 г зелёного горошка и твёрдого сыра, 2 чайных ложки уксуса, красный перец, 4 столовые ложки оливкового масла, петрушка, укроп, зелёный лук, соль.

Сосиска с особым горчичным соусом

Порошок горчицы просеивали, высыпали в посуду, заливали небольшим количеством кипятка, размешивали и доливали кипяток на 1-5 см выше уровня массы. Залитую горчицу (не размешивая) оставляли на 5.7 часов, затем осторожно сливали воду, подогревали, добавляя соль, сахар, перец, растительное масло и уксус, хорошо перемешивали и доводили до кипения, за несколько минут до окончания варки добавляли специи и вино, а потом охлаждали.

Свиные или говяжьи сосиски отваривали в небольшом количестве воды, затем поджаривали на гриле и поливали горячим горчичным соусом.

100 г сухой горчицы, 500 мл воды, 4 столовых ложки столового уксуса, 1 стакан белого вина, чёрный молотый перец, 3 столовых ложки растительного масла, по 1 г гвоздики и корицы, сахар, соль.


P.S. Эрнеста Хемингуэя мы по части его кулинарного вкуса проработали. Я нахожу, что описанные в книге блюда довольны питательны и просты в готовке, т.е. не требуют особых кулинарных талантов и увёрток. Они по всем категориям подходят как американским, так и русским мужикам

[Maria]

А П У Л Е Й

Апулей (ок. 125 - ок. 180 н.э.) - писатель, творивший в далёкие времена античности. Именно он явился одним из основоположников плутовского романа. Помимо того, что он оставил о себе память как о писателе, создавшем неповторимый шедевр. Апулей был и великолепным адвокатом, софистом и красноречивым философом. Роман "Метаморфозы в XI книгах", известный нам как "Золотой осёл", и по сей день занимает далеко не последнее место среди классики художественной литературы.

Окунуться в загадочный мир античности, проникнуться атмосферой неведомой нам цивилизации помогают привнесённые автором фольклорные элементы, прослеживающиеся в его произведениях. Искромётный юмор и сатира пронизывают всё повествование. Приключения, свалившиеся на голову главного героя, помогают нам наглядно представить жизнь и быт простых римлян.

Так, например, с первых страниц рассказа автор красноречиво описывает скромную трапезу главного героя, который впоследствии, став ослом, будет питаться исключительно ячменём и хлебными корками.

Древние римляне, не имея своей традиционной кухни, во многом заимствовали её у греков. Сыр был у них одним из основных продуктов питания. Эта пища присутствовала на столе и бедного и богатого. Кроме того, из сыра готовили разнообразные вкусные блюда, одним из которых был пирог с сыром. Его по праву можно назвать незаменимым составляющим традиционной греческой кухни.

"Вот вчера вечером едим мы с товарищем пирог с сыром наперегонки, и хочу я проглотить кусок чуть побольше обычного - как вдруг кушанье, мягкое и липкое, застревает у меня в горле, до того у меня в глотке дыханье спёрло - чуть не умер".
Апулей. Золотой осёл. Пер. М. Кузьмина

Пирог с сыром

Тесто для этого пирога месили на сметане. Чтобы приготовить сметану, римляне сначала отстаивали молоко и аккуратно снимали с него верхнюю часть, получая таким образом сливки, которые оставляли в тепле ещё на некоторое время, чтобы они, скиснув, стали более густыми. Заготовив сметану, они месили тесто.

Составляющими теста были яйцо, сахар, сметана, сода и мука. Кстати, римляне выпекали такой пирог не только из пшеничной муки, но также из кукурузной и ячменной. Тесто тщательно вымешивали и затем ему давали постоять примерно 15 мин.

Затем делали начинку, которая и составляет изюминку пирога. Основным компонентом её являлся сыр. Отношение к сыру у римлян было особым. Сначала очень тщательно приготавливали творог: молоко со снятым вершком оставляли в тёплом месте, пока оно не скисало.

Готовое скисшее молоко подогревали на огне и сцеживали выделившуюся приэтом сыворотку. Получался творог, из которого впоследствии и делали сыр. Творог тоже подогревали на медленном огне, предварительно добавив туда взбитые яйца, масло, соду, соль и специи по вкусу.

После этого полученную массу остужали, складывали в мешки из высушенной овечьей кожи и помещали под пресс на несколько суток.

Как видите, приготовление сыра в домашних условиях достаточно хлопотное дело, поэтому при желании можно купить этот продукт в магазине. Хотя, чтобы полнее ощутить вкус прекрасного греческого пирога, стоит попотеть над заготовкой его основного ингредиента.

Готовый сыр натирали на мелкой тёрке, затем как можно мельче нарезали большое количество лука. Лук с сыром перемешивали, подсаливали, добавляли всевозможные специи и зелень.

Справившись с начинкой, тесто раскатывали и выкладывали на смазанную маслом сковороду. Сверху помещали сырную массу, затем всё это покрывали тонко раскатанным тестом и соединяли верхний и нижний пласты. Пирог ставили в печь на 20-25 мин. Греки и римляне подавали к этому блюду сливки или сметану.

400 г муки, 1 стакан сметаны, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, 1/2 чайной ложки пищевой соды.
Для начинки: 450 г сыра, 300 г лука, петрушка, укроп, тмин, гвоздика, кориандр по вкусу.

[Maria]

А П У Л Е Й

На пироге с сыром Апулей не заканчивает просвещение в области кулинарного искусства античности. В следующем упоминании, которое интересно прежде всего со вкусовой точки зрения, Апулей пишет о рыбе.

"После этого, когда вещи уже были сложены в моей комнате, сам я отправляюсь в баню, но прежде надо о еде позаботиться, и я иду на рынок за продуктами. Вижу - выставлена масса прекрасной рыбы."
Апулей. Золотой осёл. Пер. М. Кузьмина

Рыба, как известно, - один из древнейших продуктов питания, который люди начали использовать в пищу в те времена, когда впервые ощутили чувство голода. Способов приготовления рыбы огромное множество, наверняка нет ни одной национальной кухни, в которой отсутствовали бы рыбные блюда.

Греки или римляне не исключение. Рыба также занимала далеко не последнее место в их рационе. А потому они тоже имели свои секреты в кулинарной обработке этого поистине неоценимого дара природы.

"Саламис"

Одним из лучших рыбных блюд, которое римляне позаимствовали у греков, было "саламис", или, иными словами, "рыбное филе по-гречески". Для его приготовления филе рыбы сбрызгивали лимонным соком и солили. После этого обжаривали в растительном масле мелко нарезанные лук и чеснок. В полученную массу клали рыбное филе, поливали вином и посыпали зеленью. Рыбу тушили около 10-15 мин., обязательно накрыв крышкой.

Далее нарезали кружочками стручки красного сладкого перца и обжаривали их в масле. Через 10 мин. к перцу добавляли очищенный от кожицы и нарезанный дольками огурец, а ещё через 5 мин. - половинки помидоров. Овощи приправляли солью и перцем. Когда они были почти готовы, их выкладывали на рыбу и тушили ещё 5 мин. под крышкой. Подавали это блюдо обычно с отварной картошкой. Примерно одним из подобных способов римляне и услаждали себя такой прекрасной и здоровой пищей, как рыба. После изысканного обеда греки и римляне потягивали восхитительное виноградное вино и вели долгие беседы. Можете и вы последовать примеру греков и привнести в трапезу шик античности.

Далее, судя по тексту, Апулей ничуть не уменьшил свою фантазию в области кулинарного искусства, напротив, нередко встречаются у него упоминания об очень интересных блюдах.

Например, Апулей, с нескрываемыми эмоциями описывая восхищение своего героя прекрасной девушкой, не забыл упомянуть и о блюде, приготовление которого вызвало такой восторг.

"Как прекрасно, как мило, моя Фотида, трясёшь ты этой кастрюлькой и ягодицами! Какой медвяный соус готовишь! Счастлив и трижды блажен, кому ты позволишь хоть пальцем к нему прикоснуться!"
Апулей. Золотой осёл. Пер. М.Кузьмина

Наверное, у многих возникнет желание попробовать столь чудесное блюдо, послужившее одной из причин бурного взрыва эмоций главного героя.

Вообще, соус играет особую роль в любой кухне. Греческая и римская не были исключением. Разнообразие соусов просто безгранично, здесь поистине дана воля фантазии. Естественно, что существовали традиционные рецепты, и по сей день остающиеся популярными в национальной кулинарии.

(Продолжение следует ...)

[Maria]

Апельсиново-медовый соус

Одним из самых вкусных считался апельсиново-медовый соус. Для него необходимы густая сметана, простокваша, мёд, апельсиновый сок, цедра лимона, соль и острый соус.

Как римляне готовили сметану и простоквашу, вы знаете из предыдущих рецептов. Способ приготовления соуса предельно прост. Все компоненты перемешивали до получения нежного, сладко-острого вкуса.

Следует потратить немного времени и на приготовление одного из компонентов апельсиново-медового соуса - острого соуса. Процесс также не отличается особой сложностью. Его греки смешивали из растительного масла, фруктового уксуса, коньяка, чёрного перца, мёда и воды.

Все компоненты тщательно перемешивали до однородной нежной массы. Как видите-немного усилий, и соус готов к дальнейшему применению, то есть как один из ингредиентов апельсиново-медового соуса.

Смешивание соуса не займёт много времени, зато вы насладитесь изысканнейшим дополнением к различным кашам, придавая их незамысловатому вкусу особую изюминку.

1 стакан густой сметаны, 1/2 стакана простокваши, 1 стол. ложки мёда, 1-2 стол. ложки апельсинового сока, цедра лимона, соль, 1/2 чайных ложки острого соуса.
Для острого соуса: по 2 столю ложки растительного масла и фруктового уксуса, по 1 стол. ложки коньяка и мёда, 1/2 стол. ложки чёрного перца, 3 стол. ложки воды.

[Maria]

Вильгельм ГАУФ

Великий немецкий писатель Вильгельм Гауф (1802 - 1827) прожил всего 25 лет, но даже из такого короткого срока он не потратил даром ни одного часа. Трудно даже поверить, что молодой человек, ещё юноша, мог написать такие известные на весь мир сказки, как "Маленький Мук", "Карлик Нос", "Холодное сердце", и многие другие.

Сказки Гауфа очень разноплановые: действие в них происходит то в средневековой Германии, то в Багдаде, а то и в какой-нибудь вымышленной стране. Поэтому очень разнообразны и герои Гауфа: их одежда, образ жизни, профессии и даже еда. В его произведениях можно найти упоминания о восточных, национальных немецких и даже волшебных, несуществующих кушаньях. Однако везде эти блюда описываются с максимальной достоверностью и реалистичностью.

Пожалуй, самое большое количество описаний различных яств можно найти в сказке "Карлик Нос". Это связано с тем, что её главный герой - уродец-повар по прозвищу Нос - готовит еду для самого большого гурмана своей страны, франкистанского герцога. И вот какое блюдо упоминается в этой сказке самым первым:

"Герцог соизволил заказать датский суп с красными гамбургскими фрикадельками!"
Гауф В.М.Карлик Нос. Пер. В. Каверина

Датский суп с красными гамбургскими фрикадельками

То, что это блюдо упоминается в сказочной истории, не мешает ему быть абсолютно реальным. В начале XIX в. в Европе оно было очень популярным, его подавали в ресторанах, на званых ужинах, на пирах. Оно не отличается сложностью приготовления, однако для него требуются некоторые очень специфические компоненты, о которых речь пойдёт позже.

В те времена датский суп готовили обязательно на печи, которая топилась можжевеловыми ветками. Считалось, что это придаёт ему определённый неповторимый аромат и вкус. Сперва готовили бульон. Для этого кабанье сало резали маленькими кусочками и обжаривали в чугунной сковороде до тех пор, пока оно не вытопится. Тем временем на плиту ставили кастрюлю с водой. Когда вода закипала, в неё выкладывали всё содержимое сковороды, солили и варили в течение 20-30 мин., затем бульон процеживали.

Корень сельдерея, петрушки, морковь, лук мелко нарезали, обжаривали в оставшемся кабаньем сале и клали в бульон. После 10 мин. варки в бульон осторожно выкладывали кинзу, базилик, майоран, несколько листиков мяты и розмарина. Затем его выносили на ледник остужаться.

Для фрикаделек филе перепёлки, цыплёнка и фазана мелко-мелко рубили и перемешивали. В полученную массу добавляли немного красного вина, как минимум 30-летней выдержки, капельку утиного жира и яйцо. Всё хорошо вымешивали, всыпали имбирь и эстрагон и формовали фрикадельки.

Готовые фрикадельки заливали водой, по количеству равной тому, сколько сварено бульона, и одновременно с холодным бульоном ставили на огонь. Жидкость в кастрюлях закипала, после этого считали до пятисот и обе кастрюли снимали с огня. Фрикадельки перекладывали в бульон и суп горячим подавали к столу.

1 л воды, 300 г кабаньего сала, морковь, луковица, по корню петрушки и сельдерея, по 200 г филе фазана, мяса перепёлки и цыплёнка, 50 г вина, 70 г утиного жира, имбирь, эстрагон, мята, розмарин, майоран, базилик, кинза, соль.

[Rzevityanka]

Maria
Давно собираюсь Вас спросить, это проверенные рецепты?!

[Maria]

Rzevityanka писал(а):

Давно собираюсь Вас спросить, это проверенные рецепты?

Лично я эти рецепты просто-напросто не успела проверить, так как книгу я купила недавно. Но то, что я уже представила в форуме, по сути и содержанию вполне удобоваримые кулинарные рецепты. Многие из кушаний я уже в том или ином виде ела, потому что с мужем и с группой друзей постоянно "гуляю" по национальным ресторанам с целью ознакомиться и оценить кулинарное исскуство других народов, ну, а главное, просто поболтать с родственными душами (друзьями). Так что, советую рецептам доверять и их , конечно же, испробовать. Более того, этот раздел можно обогатить мнением или практическим советом тех поваров, которые предложенными кулинарными изысками уже занимались и имеют что сказать по этой теме.

Добавлено спустя 3 часа 25 минут 1 секунду:

Наш стол

Вильгельм ГАУФ

Жареная телячья нога

В прошлые времена ногу полугодовалого телёнка хорошо промывали и чистили. Затем её оборачивали в листья смородины, мяты, петрушки, укропа и обвязывали тонкими нитками, чтобы листья не рассыпались. Одновременно готовили маринад: в большой котёл наливали воду, добавляли уксус, несколько ложек самого крепкого рома, перец и соль. В этот маринад укладывали ногу и оставляли в нём на сутки.

Далее её доставали, освобождали от травы, насаживали на вертел и жарили на открытом огне, постоянно поливая жиром. Главным здесь было внимание, так как одной минуты бывало достаточно, чтобы неперевёрнутая нога пережарилась. Поэтому жарил её обычно не один повар, а два: один поливал ногу жиром, а другой постоянно её переворачивал.

1 телячья нога, листья мяты, укропа, петрушки, смородины, 10 стол. ложки уксуса, 5 стол. ложек рома, 5 л воды, перец, соль.

[Rzevityanka]

Эх, где бы взять красных гамбургских фрикаделек?!

Предложу-ка что-нибудь поприземлённее, если позволите.
Приятный тонкий аромат и вкус приобретает молодая картошка, отваренная с листьями перечной мяты. А если к этому добавить свежие побеги спаржи, получите незабываемое удовольствие.

[Maria]

Вильгельм Гауф

В сказке о Карлике Носе роковым блюдом для Карлика Носа стал паштет "Сюзерен". Он не смог его приготовить, но это закончилось для него скорее хорошо, чем плохо. Что касается паштета, несмотря на то что упоминается он в сказке и его приготовление связано со сказочными обстоятельствами, это блюдо на самом деле существовало и было очень популярно в XVIII и XIX веках.

"Но скажи, почему не подаёшь ты так долго короля кушаний - паштет "Сюзерен"?
Гауф В.М.Карлик Нос. Пер. В.Каверина

Паштет "Сюзерен"

Для этого паштета повара брали самую лучшую жирную свинину и постную говядину, хорошо всё промывали кипячёной водой и вместе с очищенными луком, морковью и петрушкой клали в кастрюлю с холодной водой и ставили на огонь. Кстати, воду надо было налить так, чтобы она только покрыла мясо. Когда вода закипала, мясо солили, добавляли специи и варили на медленном огне в течение 2-3 часов.

За 15 мин до готовности в кастрюлю клали предварительно вымоченную в молоке кроличью печень. Как только печень была готова, бульон процеживали и замачивали в нём белую сдобную булку. Тем временем отваривали картофель. После этого мясо, печень, булку, отварные картофель и овощи трижды пропускали через мясорубку, сбрызгивали свежим гранатовым соком, добавляли соль, перец, яйца, всё хорошо вымешивали и ставили на полчаса на ледник.

Далее массу ещё раз хорошо перемешивали деревянной ложкой и выкладывали в смазанную сливочным маслом и посыпанную молотыми ржаными сухарями продолговатую узкую форму. Затем паштет ставили в печь и запекали в течение 30-40 мин. Перед подачей к столу паштет нарезали ломтями и украшали зеленью и тёртым сыром.

350 г свинины, 250 г говядины, 100 г кроличьей печени, 50 г булки, по 2 яйца и отварные картофелины, морковь, корень петрушки, 2 стол. ложки сухарей, сок 1/2 граната, 60 г сливочного масла, соль, перец.

[Maria]

ВИЛЬГЕЛЬМ ГАУФ

В сказке "Холодное сердце" читаем:

"Петера-угольщика, попросившегося к ним на ночлег, они приняли радушно, не любопытствуя, ни как его звать, ни где он живёт: угостили яблочным вином, а вечером поставили на стол жареного глухаря, любимое кушанье шварцвальдцев".
Гауф В. Холодное сердце. Пер. В. Каверина

Жареный глухарь

Свежего глухаря разделывали на небольшие кусочки - так, чтобы в каждом оказалась косточка. Затем приготавливали маринад: в воду добавляли несколько ложек яблочного уксуса, чёрный перец горошинами, лук, нарезанный кольцами, и чеснок. Этой смесью заливали мясо и оставляли в прохладном месте на несколько часов. Когда мясо настаивалось до необходимой кондиции, его вынимали и выкладывали на противень, обильно политый жиром. Кусочки мяса также обливали жиром и ставили всё в печь на сильный огонь.

Вся тонкость в том, чтобы не допустить подгорания мяса, поэтому его приходилось каждые 5 мин вынимать из печи и переворачивать на противне, поливая при этом жиром. Через час мясо было готово. Подавали его в те времена с отварным картофелем, колечками лука из маринада и уже упоминавшемся в читате яблочным вином.

1 глухарь, 3-4 стол. ложки яблочного уксуса, 200 г жира, луковица, 2-3 зубчика чеснока, 7-8 горошин чёрного перца, соль.

[Maria]

Вильгельм ГАУФ

В сказке "Спасение Фатьмы", входящей в цикл "Караван", кроме различных блюд, упоминаются и напитки. Так как этот цикл сказок характеризуется арабскими мотивами, то и напитки здесь, соответственно, восточные. Так, в одной из цитат можно найти упоминание о таком известном восточном напитке, как шербет.

"Он протянул моему брату чашу с шербетом: выпив, они взнуздали коней, и надо сказать, что Мустафа вскочил на коня с более лёгким сердцем, чем приехал сюда."
Гауф В.М. Спасение Фатьмы. Пер. В. Каверина

Молочно-сливочный шербет

В XVIII в. шербет делали таким образом: в посуде с выпуклым дном кипятили самое свежее молоко с сахаром до загустения, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой. В загустевшую массу добавляли сливочное масло, патоку и уваривали, постоянно помешивая, до полной готовности.

Для определения готовности этой массы был очень старый, но проверенный способ: в небольшую посуду с холодной водой вливают несколько капель массы, которые соединяют в шарик. Если шарик полутвёрдый, массу можно считать готовой.

Для проверки основу для шербета выкладывали на мраморную доску, предварительно смоченную холодной водой, и охлаждали также при помощи холодной воды. После остывания повара сбивали её деревянной ложкой или лопаткой в матовую рыхлую массу, которую растирали до эластичности. После этого её оставляли в прохладном месте на 3-4 дня.

По проишествии этого срока полученную массу снова нагревали на медленном огне, постоянно помешивая лопаточкой, до тёплого состояния. Затем к ней добавляли разведённую лимонную кислоту или тёртую корочку лимона, после чего размешивали и разводили виноградным или яблочным соком до тех пор, пока шербет не становился жидким. Тогда его опять хорошо взбалтывали и охлаждали.

Кроме яблочного или виноградного, делали также лимонный, апельсиновый или вишнёвый шербет. Это зависело от того, каким соком разбавляли основную массу.

2 л молока, 1 кг сахара, 50-70 г сливочного масла, 300 г патоки, цедра 1/2 лимона, 3 л сока

[Rzevityanka]

Maria писал(а):

Для определения готовности этой массы был очень старый, но проверенный способ: в небольшую посуду с холодной водой вливают несколько капель массы, которые соединяют в шарик. Если шарик полутвёрдый, массу можно считать готовой.

Мне это напомнило один старинный и тоже проверенный способ, как определить готовность спагетти: надо зацепить несколько штук из посудины, где они варятся, и подбросить до потолка - если они прилипли, значит, блюдо еще не готово.

[Maria]

Ярослав ГАШЕК

Ярослав Гашек (1883-1923) - чешский писатель, классик мировой сатирико-юмористической литературы. Созданного его воображением солдата Швейка узнал и полюбил весь мир. Встречаются в произведениях Ярослава Гашека и описания различных блюд. Главный герой - бравый солдат Швейк - был вечным оптимистом и всегда отличался отменным аппетитом, который не смогли испортить никакие ужасы Первой мировой войны - он был тот ещё гуляка и пьяница.

Сам Гашек участвовал в Первой мировой войне, поэтому не понаслышке знал, что это такое, но за всей неприглядностью войны со всеми её ужасами он всегда умел увидеть благородство человеческой натуры.

"...Сделайте яичницу с ветчиной, сварите пунш-бордо, а потом мы посвятим себя размышлениям, ибо, как сказано в вечерней молитве, "милостью Божией предотвращены все козни врагов против дома сего".
Гашек Я. Похождения бравого солдата Швейка. Пер. П. Богатырёва

Яичница с ветчиной и шкварками

Яичница с ветчиной пришлась по душе Швейку, поскольку блюдо это очень калорийное и питательное. А что может быть лучше для простого солдата, измученного тяготами армейской жизни?! После такой еды и поразмышлять не грех, лёжа на боку. Можно с уверенностью сказать: то, что понравилось Швейку, понравится и остальным, а особенно мужчинам, поскольку это - еда для настоящих мужчин! Когда съешь одну сковородку подобной яичницы, можно почувствовать в себе такую силу, что захочется горы свернуть.

К приготовлению хорошей яичницы с ветчиной подходили с душой и проявляли умение и усердие. Обращали пристальное внимание на продукты: достаточно ли они качественные. Брали отборную ветчину, куриные яйца больших размеров (двухжелтковые) либо утиные или гусиные, свиное сало. Запасались также пучками свежей зелени: петрушки, укропа, сельдерея и лука.

Когда все необходимые прдукты были подготовлены, приступали к жарке самой яичницы. Свиное сало резали на кусочки и кидали их на сковороду. Ветчину резали мелкими кусочками и выкладывали на сковороду с шипящями шкварками. Ветчину обжаривали несколько минут. После этого яйца разбивали в отдельную посуду, взбивали их, солили, перчили и выливали на сковороду. Жарили яичницу не до полного застывания. Перед снятием сковороды с огня яичницу посыпали рублёной зеленью.

Запивали такую яичницу чем угодно: чаем, кофе, пуншем-бордо.

7 яиц, 200 г ветчины, 100 г солёного свиного сала, зелень петрушки, сельдерея, укропа, лука, перец, соль.