Цитируется по книге "Европейская кухня" составительницы Н.Б. Шешко, 2006 г.
Чешская кухня
Кнедлики - пышки из пресного или дрожжевого теста, без начинки или с начинкой, очень популярны из картофельного теста
Чевабчичи - жареный фарш кружочками
Рожничи - жареное мясо
Помазанка - бутербродная масса
Утопенцы - маринованные сардельки
Тлаченка - зельц с луком, перцем и уксусом
Клобаса - жареные колбаски с хрустящей корочкой
Колено - нога поросёнка, запечённая в пиве
Полевка - густой суп
Вывар - бульон
Омачка - соус
Свичкова - вырезка с брусничным вареньем и взбитыми сливками
Аспази - изделия из рыбной кнельной массы в форме кольца с последующей панировкой, готовятся во фритюре
Шпикачики - колбаски, по внешнему виду напоминают сардельки
Канапе - бутерброды с различными помазанками, очень популярны
Стрепачки - словацкие галушки
"Кусок поджаренной ветчинки, полежавшей в рассоле, да с картофельными кнедликами, посыпанными шкварками, да с капустой!.. Пальчики оближешь! После этого и пивко пьётся с удовольствием!.. Что ещё нужно человеку?"
Ярослав Гашек "Похождения бравого солдата Швейка"
Чешская кухня со времён великого Ярослава Гашека не намного изменилась. Всё так же в почёте у чехов кнедлики и жареная ветчинка, которые они запивают ароматным пивом.
В Чехии никто не стесняется есть на улице: взрослые и дети, независимо от социального статуса и возраста, жуют булочки и бутерброды. В кафе и столовую может зайти любой среднестатистический обыватель, даже имеющий невысокую зарплату - ему будет по карману ежедневный комплексный обед.
Традиционная чешская кухня довольно непривычна для русского желудка. Её блюда жирные, солёные, калорийные, но удивительно вкусные. В Чехию должны ехать люди, не склонные к полноте или желающие поправиться. Вся еда, которая подаётся в столовых и ресторанах, - это мучное, жирное или сладкое. И всё это запивается невероятным количеством пива.
Для приготовления блюд в Чехии широко используется свинина. Ветчина, сосиски из свинины входят в обязательный рацион любого чеха. Рыба употребляется в пищу в меньшем количестве, чем мясо. Блюда из рыбы подают главным образом в холодном виде под маринадом или майонезом. Баранина и рублёное мясо почти не готовятся. Для повышения вкусовых качеств блюд применяются разнообразные специи и пряности. Гарниры к порционным блюдам овощные. К мясным блюдам чаще всего подаётся тушёная капуста.
Вам потребуется: 120 г жареной телятины, 120 г свинины, 120 г солёных огурцов, 1 большая луковица, 80 г стручкового сладкого перца, 100 г яблок, 1 ст. ложка уксуса или лимонная кислота, 120 г майонеза.
Телятину и свинину пожарить, охладить, нарезать соломкой, добавить нарезанные мелкими кубиками солёные огурцы и репчатый лук. Яблоки и стручковый сладкий перец нарезать тонкими ломтиками и соломкой, сбрызнуть лимонным соком или уксусом, добавить к мясным продуктам и заправить майонезом.
Вам потребуется: 300 г сыра, 40 г панировочных сухарей, 40 г сливочного масла, 400 г картофельного пюре, зелень петрушки.
Нарезать сыр толстыми ломтиками, запанировать их в сухарях, выложить на горячую сковороду с растопленным сливочным маслом и быстро обжарить на сильном огне (слишком твёрдый сыр предварительно следует отмочить в молоке). Поджаренный сыр посыпать зеленью петрушки и подавать как отдельно в качестве закуски, так и с картофельным пюре.
О с о б е н н о с т ь ю чешской национальной кухни является разнообразие холодных блюд и закусок. Все эти блюда непременно заправлены майонезом, сметаной или приправлены уксусом с сахаром, лимонным соком. Чешские кулинары используют майонез не только для приготовления холодных блюд и закусок, но и для вторых горячих блюд и многих супов. Среди специй и пряных овощей, применяемых чешскими кулинарами, большой популярностью пользуются майоран, имбирь, тмин, сельдерей, петрушка, мускатный орех, лук, красный и душистый перец и т.д.
Вам потребуется: 80 г сливочного масла, 80 г копчёного языка или 80 г колбасы, 60 г хрена.
Копчёный язык или колбасу мелко порубить, растереть с маслом, добавить натёртый на тёрке хрен и всё хорошо размешать. Полученную массу положить тонким слоем на хлеб. Хлеб может быть свежим или обжаренным в растительном масле.
НАЦИОНАЛЬНЫЕ БЛЮДА чехов: на первом месте у них стоят кнедлики, которые готовятся из пресного или кислого теста. По сути, легендарные кнедлики - это варёное тесто или большие клёцки, нарезанные дольками, готовят их из дрожжевого теста или варёного картофеля. Встречаются сладкие кнедлики с начинкой. Пресные кнедлики начиняют чаще всего сливами, ягодами или повидлом и варят в подсоленной воде, посыпают маком и поливают маслом. Кнедлики из кислого теста подают обычног с подливкой или с капустой к мясу. Любят чехи также кнедлики из сырого или отварного картофеля. Картофельные кнедлики похожи на зразы без начинки, а дрожжевые - на белый хлеб без корочки. Тем не менее кнедлики в сочетании с квашёной капустой и печёной уткой - это просто удивительное блюдо, которое вызывает бурное слюноотделение даже у искушённого гурмана. Жареная свинина с кнедликами и тушёной капустой - не менее излюбленное блюдо чехов. Рядом с этим кушаньем прочно занимают свои позиции такие блюда как чевабчичи, рожничи, шницели и карлсбадский рулет.
Закуска у чехов особенная: канапе, или маленькие бутерброды, наполняются специальными массами, называемыми помазанками. Помазанки готовятся из различных овощей, сыров и являются прекрасным дополнением к обеду. В качестве помазанок применяются массы из плавленого сыра, хрена, редиса, твёрдых сыров, баклажанов.
Первые блюда чешской кухни славятся своим супом-лапшой с курицей, картофельным супом, бульоном с яйцом, овощными супами, для приготовления которых используются не только традиционные овощи - лук, морковь, картофель, но и цветная капуста, лук-порей, горох или фасоль. Многие супы готовятся на овощном отваре и заправляются льезоном из молока и желтков.
Суп из молотой говядины
Вам потребуется: 1,2 л воды, 350 г говядины, 80 г репчатого лука, 40 г корня сельдерея, 1 ст. ложка костного или говяжьего жира, зелень петрушки, соль по вкусу.
Предварительно пропущенную через мясорубку говядину залить холодной водой и варить 30 мин. После этого положить нарезанные и обжаренные до золотистого цвета в достаточном количестве растительного масла коренья, соль и варить ещё 5-10 мин. В готовый суп добавить мелко нарезанную зелень петрушки и подать на стол.
Вам потребуется: 300 г сыра, 40 г панировочных сухарей, 40 г сливочного масла, 400 г картофельного пюре, зелень петрушки.
Нарезать сыр толстыми ломтиками, запанировать их в сухарях, выложить на горячую сковороду с растопленным сливочным маслом и быстро обжарить на сильном огне (слишком твёрдый сыр предварительно следует отмочить в молоке). Поджаренный сыр посыпать зеленью петрушки и подавать как отдельно в качестве закуски, так и с картофельным пюре.
Вообще-то у "братье-словян" есть схожее блюдо: сыр (который быстро расплавиться) кобасный треться на крупной терке и перемешиваеться с поджаренным уже луком и отвареными-покромсаными шампиньонами или печерицами, делаеться типа небольшой котлетки и обваливаеться в панировочных сухарях (как вариант в тесте с яйцом) и обжариваеться. Можно посыпать зеленью. Как закусь под пиво или сухое вицо.
Вам потребуется: 1,5 л воды, 1 средняя морковь, 100 г корня сельдерея, 3 средние картофелины, 1/2 луковицы, 1 ст. ложка муки, горсть сушёных грибов, тмин, чеснок, соль по вкусу.
Корень сельдерея нарезать соломкой, а репчатый лук - кубиками, морковь натереть на крупной тёрке, всё это обжарить в достаточном количестве растительного масла. Грибы замочить, когда они набухнут, отварить и нарезать соломкой. Картофель нарезать кубиками, опустить в кипящую воду и варить до полуготовности. Муку спассеровать, положить в сковороду тмин, грибы, ранее спассерованные коренья с луком и потушить 6-8 мин, после чего всю массу добавить в суп. Варить суп 10-20 мин (до мягкости всех составляющих). В готовый суп добавить растёртый с солью чеснок, мелко нарубленную зелень петрушки и приправить экстрактом кореньев.
Вам потребуется: 2 л воды, 500 г костей с мясом, 400 г кореньев (петрушки, сельдерея и др.), 250 г капусты, 500 г картофеля, 50 г жира, 50 г муки, 400 г белого хлеба или булки, 200 мл молока, 2 яичных желтка, соль по вкусу, пряности.
Сварить бульон на костях. Обжарить муку в жире и добавить в сковороду немного (100 мл) бульона. Размешать и процедить смесь, чтобы не было комков. Влить смесь в кипящий бульон и кипятить 15 мин. По истечении этого времени положить в бульон нарубленные коренья, мелко нашинкованную капусту, нарезанный ломтиками картофель, посолить и варить 20 мин. Теперь приготовить льезон. Для этого смешать растёртые желтки с молоком до однородной жидкости. Заправить льезоном готовый суп. К супу подать гренки.
Вторые блюда чехи готовят из натурального мяса - свинины, телятины, кур, дичи, молочных продуктов. Из теста готовят лепёшки, булки, калачи, блины и пышки.
Рожничи (жареное мясо)
Вам потребуется: 600 г свинины, 200 мл растительного масла, 200 г ржаного хлеба, 100 г репчатого лука, соль по вкусу.
Сырое мясо нарезать поперёк волокон небольшими ломтиками, слегка отбить, посолить. Каждый ломтик смазать растительным маслом и жарить на решётке или слегка смазанной жиром сковороде по 3 мин с обеих сторон. Подавать на стол с ржаным хлебом, посыпав мелко нарубленным луком.
Вам потребуется: 1 кг картофеля, 250 г муки, 1 яйцо, сало, соль.
Картофель натереть на тёрке, слить сок, добавить муку, взбитое яйцо, соль и замесить тесто. Смоченной в воде чайной ложкой брать небольшие кусочки теста и опускать в подсоленную воду. Варить 10 мин. При подаче на стол полить обжаренными шкварками с луком.
Вам потребуется: 750 г картофеля, 125 г пшеничной муки, 100 г крахмала, 2 яйца, соль, щепотка мускатного ореха, начинка.
Натереть сваренный накануне картофель и замесить тесто, смешав картофель с мукой, яйцами и специями. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, нарезать полосками шириной 8 см, длиной 5 см, смазать начинкой, каждую полоску скатать в рогалик, закрепить кончики. Кнедлики опустить в слегка подсоленную воду и варить на слабом огне в течение 20 мин. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и выложить на блюдо. Панировочные сухари поджарить в масле и посыпать ими кнедлики. В качестве начинки можно использовать мясо, шпик, овощи, которые предварительно следует потушить в жире с луком и зеленью, а также грибы.
Вам потребуется: 600 г любого мяса (лучше всего подойдёт говядина или нежирная свинина), 20 г топлёного сала, 25 г пшеничной муки, соль, перец по вкусу.
Мясо пропустить через мясорубку 2 раза, посолить, поперчить и тщательно вымешать. На доску, смоченную водой, выложить фарш и раскатать в виде колбасы толщиной 5 см. Колбасу нарезать кружочками толщиной 2 см и обвалять в муке. Сковороду смазать жиром и обжарить на ней чевабчичи со всех сторон. Не рекомендуется жарить в большом количестве жира.
Г а р н и р : мелко нарубленный лук
Вам потребуется: 600 г говядины, 3 зубчика чеснока, перец, тмин, соль по вкусу.
Для соуса: 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки томатной пасты, соль по вкусу.
Мясо порезать на кусочки, натереть тмином или чесноком, перцем, посолить, обжарить в растительном масле, после чего добавить воды и потушить на слабом огне до мягкости. Когда мясо станет мягким, получившийся соус заправить мукой, томатной пастой и варить. Подавать на стол с кнедликами, которые необходимы для того, чтобы вымакивать ароматный горячий соус.
Вам потребуется: 300 г муки, 75 г сливочного масла, 1 яйцо, 100 мл воды, 40 мл растительного масла, любое повидло, тёртая булка, щепотка соли.
Просеять муку, добавить взбитое яйцо, размягчённое сливочное масло, воду, соль и замесить тесто. Оставить для того, чтобы оно подошло. Раскатать тесто, нарезать квадратами. В центр каждого квадрата положить по 1 чайной ложке повидла и хорошо защипать края. Варить вареники в слегка подсоленной воде около 5 мин, вынуть шумовкой из воды, посыпать панировочными сухарями, предварительно обжаренными на сухой сковороде, сбрызнуть растительным маслом и посыпать сахаром.
Вы не можете начинать темы Вы не можете отвечать на сообщения Вы не можете редактировать свои сообщения Вы не можете удалять свои сообщения Вы не можете голосовать в опросах Вы не можете вкладывать файлы Вы можете скачивать файлы
Наблюдаемые темы
FAQ
Поиск
Пользователи
Группы
Награды
Регистрация
Профиль
Войти и проверить личные сообщения
Вход
