Городской интернет-портал Ржев :: Ржев

по

[^/[Печать]\]

Городской интернет-портал Ржев -> История Ржева

#1: Ржев - родина пастилы Автор: Administrator,

Добавлено: Пт Авг 12 16:42:32 2005
—
Очень часто в кроссвордах встречается вопрос:

Родина пастилы?
Ответ: Ржев (причем яблочная пастила среднихъ веков)

Я вот про это ничего не слышал и всегда очень удивляюсь Very Happy

Может кто знает ?

#2: Автор: SAVVA, Откуда: Moscow

Добавлено: Пт Авг 12 16:59:19 2005
—
А Ржев только по числу букв подходит? Laughing

Ладно чур не гневаться. Если чессно, то я даже такого в кроссвордах не встречал. Хотя можно порыться в потоке информации.

#3: Автор: SAVVA, Откуда: Moscow

Добавлено: Пт Авг 12 17:05:53 2005
—
Во что нарыл.
История пастилы
Русское национальное лакомство, известное с XIV в., то есть относящееся к древнерусской кухне.
Подобно русским пряникам, пастила получила региональное развитие. Наилучшей считалась и была известной по всей России коломенская и ржевская пастила.
Особенностью пастилы, как чисто русского кондитерского изделия, было то, что ее изготавливали из антоновских яблок русского сорта, не имевшего распространения в Западной Европе. Позднее заметили, что годятся и другие кислые сорта яблок, например, титовка, из которой в сочетании с антоновкой (или только из нее) и кислыми дикими яблоками также стали готовить пастилу. Поскольку для пастилы основным условием было то, чтобы плодовое сырье, составляющее ее главный компонент, обладало большим содержанием естественных желирующих средств, то есть пектинов, то посредством проб разных ягод выяснили, что пастилу можно делать также из брусники, рябины, малины, смородины, но такая пастила выходила хуже, менее плотной и с ней было много возни. Поэтому ягодную пастилу в конце концов стали применять как дополнение или, как прокладку между слоев яблочной пастилы.
Вторым значительным компонентом пастилы был мед, а в XIX в. - сахар. В силу особенностей сахара, его гигроскопичности и способности кристаллизоваться в отличие от меда, именно сахар оказался идеальным "партнером" для яблочно-пектиновой среды, и потому расцвет изготовления пастилы пришелся именно на вторую половину XIX в., когда ее стали выпускать в десятках разновидностей и сортов, а также впервые начали экспортировать как особую русскую национальную сладость в Западную Европу.
Третьим, но не обязательным компонентом пастилы являются яйца, вернее, только яичный белок. Он стал впервые употребляться в качестве незначительного подмеса в коломенскую пастилу уже в XV в., причем вначале исключительно ради придания пастиле белого цвета, который очень ценился в старину (обычная пастила была рыжевато-ржавого цвета из-за окисления яблок). Секрет коломенской пастилы долго хранился в тайне и только в XIX в. стал общим достоянием, когда французские кондитеры, понимавшие роль белка как
стабилизатора студенисто-пористых образований, сами ввели по аналогии с печеньем безе взбитый белок в яблочно-фруктовые пюре, получив французскую пастилу, еще более упругую, чем коломенская, которая стала известна позднее во всем мире под французским названием - зефир.
Технология изготовления пастилы домашним способом хотя и проста, но трудоемка, а после исчезновения русской печи стала также технически невозможна вне заводских, фабричных условий. Она требует легкого, понижающегося тепла в течение двух суток, чтобы обеспечить равномерное и воздушное высыхание пасты, состоящей из пюре печеных яблок, сахара и взбитого белка и нанесенной тонким слоем на полотно или марлю, натянутую в деревянных рамках. Несколько слоев такой тонкой, подсушенной слегка пасты наслаиваются друг на друга и затем проходят вторичную подсушку в деревянных ящиках из ольхи, опять-таки в вольном духу русской печи.
Если слои яблочной пастилы переслаиваются двумя-тремя еще более тонкими слоями ягодной пастилы - рябиновой и брусничной, то такая пастила с разноцветными слоями и более богатым вкусом называется ржевской в отличие от белопенной коломенской. Интересно, что стоимость пастилы в России за последние 100-150 лет не изменялась номинально - она стоила в середине XIX в. - 1 руб. 50 коп., а до недавнего времени при фабричном производстве - 1 руб. 20 коп. за кг. Но реальная ее стоимость сократилась ныне в 20 раз, поскольку главное, что обуславливало ее высокую цену в прошлом (в то время курица стоила 15-20 коп.) - была колоссальная затрата труда и длительность изготовления. Пюре печеных яблок непрерывно взбивали добела в течение двух суток несколько человек, меняясь. Вот почему пастилу производили лишь крупные помещичьи хозяйства, имевшие даровой труд крепостных, либо артели пастильщиков, обосновавшиеся фактически лишь в двух городах России - Коломне и Ржеве. Пастила была, следовательно, хотя и национальным русским лакомством, но лакомством чрезвычайно дорогим, не по карману простым людям, хотя и делалась из дешевых сельских продуктов. Домашняя же пастила на меду стоила дешево - 25-30 коп. за кг.
Сейчас, когда проблема переработки фруктово-ягодного сырья стоит очень остро и когда в стране ежегодно пропадает до 20 процентов урожая яблок, производство пастилы при наличии современных электромиксеров и при наличии сахара превращается не только во всем доступную задачу, но и служит хорошим выходом из положения, обеспечивая переработку значительной доли фруктов в популярный и любимый народом продукт.

Последний раз редактировалось: SAVVA (Пт Авг 12 17:39:25 2005), всего редактировалось 1 раз

#4: Автор: LO,

Добавлено: Пт Авг 12 17:31:42 2005
—
ВАУ!!!!!! Спасибо, SAVVA, спасибо, админ!!!

#5: Автор: SAVVA, Откуда: Moscow

Добавлено: Пт Авг 12 17:41:10 2005
—
bis

сам не ожидал. Laughing

Осталось выяснить кто-именно из Ржевских помещиков и фабрикантов этим занимался. Возможно Basile нам в этом поможет.

#6: Автор: Basile, Откуда: Ржев

Добавлено: Пт Авг 12 19:42:54 2005
—
Насколько мне помнится, в Ржеве многие занимались производством пастилы и подтверждением может служить отрывок из
книги М.Г.Петрова "ЖИЗНЕОПИСАНИЕ ДМИТРИЯ ШЕЛЕХОВА"

"А сколько золотников народного опыта разбросано по России? На днях побывал в Ржеве — и диву дался. Около тысячи мещан ржевских занимаются садоводством, варят знаменитую ржевскую пастилу, имеют питомники, а в питомниках у некоторых до пятидесяти разных сортов яблонь. То же можно сказать о старицких капустниках. За 50 верст едут крестьяне за рассадой в старицкий Успенский монастырь."

Но вот зрительно помню картинку, не помню откуда "Сидят снегири на рябиновом суку (с кистями рябины), внизу шрифтом "модерн" Привет из Ржева Пастила Ржевская". Где я ее видел не помню, м.б. в детстве у родителей где нибудь. Значит было промышленное производство. Правда может использовался Бренд а производство было или в Москве или еще где. До Революции крупного кондитерского производства с фасовской в Ржеве не было

#7: Автор: Basile, Откуда: Ржев

Добавлено: Пт Авг 12 19:53:06 2005
—
Так и есть, производила фабрика "Абрикосов и сыновья" в Москве теперь это по моему Рот-Фронт см. ссылку www.rus-sky.org/history/library/plat9/plat9-7.htm

#8: Автор: Administrator,

Добавлено: Пт Авг 12 22:34:09 2005
—

Цитата:

До Революции крупного кондитерского производства с фасовской в Ржеве не было

так значит все это выдумки про пастилу ?

#9: Автор: Basile, Откуда: Ржев

Добавлено: Пт Авг 12 22:40:54 2005
—

Admin писал(а):

Цитата:

До Революции крупного кондитерского производства с фасовской в Ржеве не было

так значит все это выдумки про пастилу ?

Как бы сказал SAVVA "Не внимательно читаете"
Имелось в виду, крупного кондитерского производства, т.е. фабрик не было кондитерских в Ржеве. Производилось и то в основном в XIX веке, как бы мы сейчас сказали, частным образом.

#10: Автор: Basile, Откуда: Ржев

Добавлено: Пт Авг 12 23:35:04 2005
—
А вот для дам!
Пастила "Ржевская"

• 1 кг яблочного пюре,
• 1,5 стакана меда

Приготовить яблочное пюре, взбить добела, вмешать в него взбитый в белую пену мед, снова взбить до получения однородной пенистой массы. Выложить в формы слоем 1,5 см и подсушить в теплой духовке. После положить сверху два таких же слоя, которые поочередно подсушить. Слои пастилы можно пересыпать сахаром. Затем выпекать в духовке при 60°С, остудить и обернуть бумагой.

#11: Автор: Administrator,

Добавлено: Сб Авг 13 3:36:05 2005
—
2Basile

Цитата:

Как бы сказал SAVVA "Не внимательно читаете"

Я читал внимательно

Я специально задал такой вопрос. Smile

Просто после прочтения вашего поста может сложиться впечатление, что в Ржеве пастилу не делали...

Производств, фабрики заводов специализирующихся на пастиле не было, я согласен, но ведь их и быть не могло в 14-16 веках...

#12: Автор: Basile, Откуда: Ржев

Добавлено: Сб Авг 13 7:30:00 2005
—
Чтобы не сложилось неправильного впечатления после прочтения постов. Кустарным способом ржевская пастила производилась в Ржеве вполоть до начала 20 века.

#13: Автор: Br@tok$, Откуда: Ржев

Добавлено: Сб Авг 13 16:51:17 2005
—
а возродит никто не пытался???

#14: Автор: Basile, Откуда: Ржев

Добавлено: Сб Авг 13 16:57:20 2005
—

Br@tok$ писал(а):

а возродит никто не пытался???

Производство пищевых продуктов требует такого колличества согласований, а чиновники в Ржеве так голодны, что никаких запасов пастилы для их прокорма не хватит. Very Happy

#15: Автор: Br@tok$, Откуда: Ржев

Добавлено: Сб Авг 13 16:59:22 2005
—
ну так чемнить другим, а вконце уже чуть пастилы... Smile

так что ваще не пытались???

#16: Автор: Basile, Откуда: Ржев

Добавлено: Сб Авг 13 17:06:35 2005
—

Br@tok$ писал(а):

ну так чемнить другим, а вконце уже чуть пастилы... Smile

так что ваще не пытались???

Ну если в конце только подсластить, чтобы от зелени не схудилось Very Happy

#17: Автор: Br@tok$, Откуда: Ржев

Добавлено: Сб Авг 13 17:15:29 2005
—
ага конечно если их сначала огурцами накормить потом селёдкой а зачем это дело запить молоком...

#18: Автор: Administrator,

Добавлено: Сб Авг 13 19:21:04 2005
—

Basile писал(а):

Br@tok$ писал(а):

а возродит никто не пытался???

хуже того, сырья нет Wink

Где яблоки взять ?

#19: Автор: Br@tok$, Откуда: Ржев

Добавлено: Сб Авг 13 19:30:02 2005
—
ну не знаю... выращивать их надо.

#20: Автор: Basile, Откуда: Ржев

Добавлено: Сб Авг 13 21:02:34 2005
—
Да и яблоки, не "абы какие" а богатые пектином, такие росли в Ржеве до войны, коренные ржевские сорта. Но все вымерзло в зиму 1939-1940 года зима стояла бесснежная с морозами под 40. И все сады в Ржеве погибли. А то, что выращивается ныне в Ржеве, не годится, все привозное.

#21: Автор: Br@tok$, Откуда: Ржев

Добавлено: Сб Авг 13 21:17:25 2005
—
значит надо посадить деревья подождят... а вот потом...

#22: Автор: Basile, Откуда: Ржев

Добавлено: Сб Авг 13 22:00:05 2005
—

Br@tok$ писал(а):

значит надо посадить деревья подождят... а вот потом...

Почему же, можно добавлять ягоды и фрукты богатые пектином: Крыжовник, рябину, смородину красную, киви наконец. но это уже не будет брэнд "пастила Ржевская"

#23: Автор: Br@tok$, Откуда: Ржев

Добавлено: Сб Авг 13 22:42:18 2005
—
вот я и говрою надо посодить яблони и подождать когда они начнут приносить плоды, и тогда уже начинать производство пастилы.

#24: Автор: Basile, Откуда: Ржев

Добавлено: Сб Авг 13 22:44:34 2005
—

Br@tok$ писал(а):

вот я и говрою надо посодить яблони и подождать когда они начнут приносить плоды, и тогда уже начинать производство пастилы.

Браток, я же писал, что этих сортов не сохранилось. Можно использовать присадки в дополнение к обычным кислым сортам типа Антоновка, о которых я говорил выше. НО Это не есть "Пастила ржевская"

#25: Автор: Br@tok$, Откуда: Ржев

Добавлено: Сб Авг 13 22:46:26 2005
—
так вот и надо было бы так сделать Smile

а то что??7 надо, чтоб наш город стал известен на всю страну.

#26: Автор: Basile, Откуда: Ржев

Добавлено: Сб Авг 13 22:50:24 2005
—

Br@tok$ писал(а):

так вот и надо было бы так сделать Smile

а то что??7 надо, чтоб наш город стал известен на всю страну.

Да мы и так не хило славимся. то братками, то гепатитом, то автоворами. По крайней мере такая слава о Ржеве громче, чем добрые дела

#27: Автор: Br@tok$, Откуда: Ржев

Добавлено: Сб Авг 13 22:52:24 2005
—
чёт не слышал чтобы наш город славился братками...

#28: Автор: Basile, Откуда: Ржев

Добавлено: Сб Авг 13 23:04:03 2005
—

Br@tok$ писал(а):

чёт не слышал чтобы наш город славился братками...

Я не имел ввиду Ваш ник (простите Crying or Very sad

). У меня много знакомых в Москве, Твери, да и по стране, так, вот они часто спрашивают именно об этой категории граждан нашего славного города

#29: Автор: Br@tok$, Откуда: Ржев

Добавлено: Сб Авг 13 23:47:36 2005
—
а я не имел ввиду свой ник :0 я говорил вобщем Wink

#30: Автор: nikitina_irina,

Добавлено: Вт Авг 17 13:36:06 2010
—
Внесу свою лепту.
В Коломне возобновилось производство пастилы по старинным рецептам. Открылся новый маленький музей, где за чаепитием вам расскажут о производстве пастилы...Продают пастилу в подарочных упаковках или бумажных коробках под старину. Правда не дешево - 100 грамм - 75 руб. На вкус своеобразная, несколько кисловатая

#31: Автор: Moryachok, Откуда: город на Неве-Ржев

Добавлено: Вт Авг 17 19:39:41 2010
—
Недавно нашел в книге Мельникова-Печерского "В лесах" упоминание о пастиле из Ржева, как о самом известном лакомстве Тверского края, да и Центральной России тех, времен-речь идет о 19 веке-и по видимому не очень дешевом и доступном..

#32: Автор: serg_v,

Добавлено: Сб Май 9 9:56:24 2015
—
А в краеведческом музеи Ржева возможно найти какие-либо сведения о ржевской пастиле?

#33: Автор: Maria,

Добавлено: Сб Май 9 10:36:47 2015
—

serg_v писал(а):

А в краеведческом музеи Ржева возможно найти какие-либо сведения о ржевской пастиле?

Два-три года назад подобной информации или стенда о яблочной пастиле в экспозициях не видела. Neutral

#34: Автор: VIA, Откуда: СПб

Добавлено: Ср Май 20 20:36:42 2015
—
Сегодня в "Санкт-Петербургских ведомостях" было о пастиле. Не ржевской, но из антоновки.

Цитата:

Из сладкого Александр III любил пастилу и фруктовый мусс. Это была не привычная ныне пастила, а традиционная яблочная пастила, изготовлявшаяся из антоновки.

В воспоминаниях упоминается, что пастилу императору дарил некий князь Еникеев. По архивным материалам, с 1876-го по 1893 год он ежегодно присылал пастилу и варенье в Аничков дворец, за что ему из кабинета жаловались бриллиантовые пуговицы, перстни и заколки.

http://spbvedomosti.ru/news/nasledie/botvinya_dlya_nbsp_samoderzhtsa/

Городской интернет-портал Ржев -> История Ржева

output generated using printer-friendly topic mod. Часовой пояс: GMT + 4

Страница 1 из 1